Ningún viaje a Roma está completo sin un plato (o unos cuantos) de cacio e pepe, y en mi reciente visita, desde luego, me aseguré de darme el gusto varias veces. Al igual que la amatriciana y la carbonara, el cacio e pepe es uno de los platos de pasta emblemáticos de la Ciudad Eterna. A pesar de su textura cremosa, el plato se elabora en realidad sin utilizar ningún tipo de crema: basta con pasta, agua salada, pimienta y Pecorino Romano (un queso local de leche de oveja). Sin embargo, aunque los ingredientes sean sencillos, es el saber hacer de la técnica de preparación lo que hace que el plato pase de bueno a benissimo.
Recientemente, tuve el placer de comprobarlo en el Hotel Eden, un impresionante hotel de 5 estrellas situado en los jardines de Villa Borghese, en Roma. Además de la lujosa biblioteca / bar de cócteles de la planta baja y las camas tipo almohada (quizá las mejores en las que dormí en mi vida, pienso...), el hotel también es conocido por su restaurante en la terraza, Il Giardino.
Situado en la última planta del hotel, este agradable restaurante de la terraza ofrece giros modernos de la cocina clásica italiana y romana, cada uno de cuyos platos se elabora con ingredientes de temporada y productos ecológicos. Dispone de mesas tanto en el interior como al aire libre y está abierto para el desayuno, el almuerzo y la cena. Opté por comprobarlo para cenar, por supuesto, ya que mi misión de cacio e pepe estaba en pleno apogeo.
Empezamos la cena con unas almohadilladas flores de calabacín rellenas de suave queso ricotta y unos buñuelos de bacalao salados, ambos maridados con una copa de Fiano di Avellino de Campania. Aunque las otras entradas parecían ciertamente deliciosas, hice todo lo posible por reservar mi apetito para la misión que tenía entre manos: la pasta, por supuesto. Para mi sorpresa, el plato principal llegó no sólo bien caliente, sino en la propia sartén de acero en la que se había cocinado, junto a la mesa.
Nuestro camarero empezó a incorporar lentamente los ingredientes de la pasta, tirando dramáticamente de los largos hilos de tonnarelli hasta su cara con dos grandes utensilios. La pasta colgaba en el plato de abajo, aunque la salsa era tan espesa que apenas goteaba (nota: la mayoría de los profesionales estarán de acuerdo en que la clave de un cacio e pepe perfecto es una salsa sin grumos, lo que significa que todos los ingredientes se emulsionaron por completo). Procedió a retorcer, girar y, de alguna manera mágica, encajar todo el plato de acero de pasta en un plato de tamaño mucho más modesto.
La pasta se cocía al vapor delante de mis ojos, sus aromas a queso con pimienta me llegaban a la nariz. Mi compañero insistió en pedir un plato a base de carne, y me di cuenta por sus miradas de que sentía envidia del oro líquido que tenía delante. Fui por mi primer bocado y digamos que los siguientes le siguieron más rápido de lo que esperaba.
Cremoso, sin grumos y lleno de sabor, este plato sencillo pero ejecutado meticulosamente fue desde luego uno de los mejores -si no el mejor- que comí en todo el viaje. No puedo decir definitivamente si la cereza del postre la puso el servicio de mesa o las impresionantes vistas, pero la pasta fue innegablemente la estrella del espectáculo.
Il Giardino se encuentra en el Hotel Eden de Roma, en Via Ludovisi, 49, 00187 Roma RM, Italia.
*Con información de Forbes US
