Un profesor le dijo una vez que nunca se dedicara a la cerveza. Hoy, María Sol Cravello es una de las sommelier más reconocidas de Argentina y con certificación Cicerone en conocimiento cervecero internacional. "Me encantaría encontrarme a ese profesor ahora", comenta a Forbes mientras ríe y sostiene un vaso con la espuma perfecta: dos dedos exactos que concentran aromas y protegen el líquido dorado del oxígeno.
La ironía es que Cravello no tomaba cerveza cuando entró a Cervecería y Maltería Quilmes a los 27 años. "No me gustaba el gas", explica. Pero la microbiología de los alimentos la fascinaba, y cuando comenzó a trabajar en el panel sensorial de la cervecería de Zárate, todo cambió. "Empecé a entender toda la complejidad, la magia de esas materias primas que terminan en una cerveza con espuma", recuerda.
Los mitos que la ciencia derriba
"Voy a desmitificar algunas cosas que se vienen diciendo de la cerveza", propone Cravello. El primero es uno que molesta a cualquier sommelier: la gente que se sirve cerveza sin espuma. "Hay que servir siempre con dos dedos de espuma. Esa espuma concentra aromas, protege la cerveza del oxígeno y elimina el exceso de gas, evitando que vaya a tu panza", detalla.
Otro mito común: que "la cerveza se vuelve más amarga con el calor". "Al contrario, el calor es uno de los grandes enemigos de la cerveza, pero la vuelve cada vez más dulce. La exposición al calor hace que se oxide y aparezcan sabores a cartón o papel", aclara.
¿Existe la "cerveza vencida"? "Existe una fecha hasta donde se garantiza el perfil de sabor. Pasado ese tiempo evoluciona mucho, se vuelve más dulce y puede tener aromas indeseables. Pero en la cerveza pasteurizada no crece microorganismos que puedan enfermarte".
Las tendencias que marcan el futuro
El consumidor post-crisis cambió, y Cravello lo nota en las preferencias. "Estamos viendo una tendencia de elegir cervezas más fáciles de tomar, más ligeras, con menos amargor y alcoholes moderados", observa. La gente vuelve a lo familiar, a lo que conoce y sabe que le gusta.
Pero la gran sorpresa es el crecimiento de la cerveza sin alcohol, que se duplicó en el último año. "La cerveza sin alcohol tiene menos alcohol que una banana madura", destaca Cravello. "Actualmente se fermenta por completo y se extrae el alcohol al final del proceso con destilación a bajas temperaturas. Queda idéntica a la original".
Cervecería y Maltería Quilmes invirtió US$ 3 millones en una planta desalcoholizadora en Zárate para producir localmente Quilmes 0, Stella Artois y Corona sin alcohol, tres marcas que cubren diferentes ocasiones de consumo.
Argentina, potencia cervecera latinoamericana
Los números son contundentes: en Argentina se consumen 43 litros de cerveza per cápita al año. "A nivel Latinoamérica somos de los top tres países que en general ganan muchas medallas en los concursos, están muy bien vistas. La calidad es muy buena", destaca Cravello.
Una de cada cuatro cervezas que Cervecería y Maltería Quilmes produce en el mundo se hace con cebada de la Provincia de Buenos Aires. En 2024, la compañía tuvo un récord de exportaciones por US$ 458 millones.
¿Qué tiene la cebada argentina que no tienen otros países? "Tenemos geográficamente una zona súper apta, pero no solo eso: la calidad de los suelos y más de 1.200 productores que están generando esta cebada inmejorable", explica. Además, Argentina es el principal productor de lúpulo de Latinoamérica, lo que permite crear perfiles aromáticos únicos.
"Somos uno de los pocos países del mundo que tiene toda la materia prima disponible: cebada, malta, agua, levaduras y lúpulo. Tener todas las materias primas acá hace una cerveza muy autóctona y muy regional", destaca la sommelier.
La compañía trabaja con más de 1.000 productores agropecuarios, tiene 6 cervecerías, 2 malterías y más de 9 centros de distribución, llegando a 250.000 puntos de venta en todo el país. Además, realiza más de 1.000 controles de calidad y produce con 100% de energía eléctrica proveniente de fuentes renovables.
"Cuanto más fresca se consuma, mejor. Es como el pan", compara Cravello sobre la importancia de la producción local.
Maridajes que sorprenden
"Tal vez pensamos que la cerveza solo acompaña pizza o picadas", dice Cravello, pero la realidad es más amplia. Su recomendación infalible: queso azul con cerveza IPA. "Es una combinación que sorprende muchísimo a todo el mundo por el contraste entre el amargor de la cerveza y la intensidad del queso".
Para empezar a explorar, sugiere carnes grilladas con Amber Lager o tiramisú con una cerveza oscura tipo Stout. "Hay que animarse, hay que explorar y salir de las típicas comidas cerveceras", alienta.
La temperatura también importa: no todas las cervezas deben tomarse "casi al punto de congelación". "Hay algunas que se toman más frescas y otras que hay que dejarlas calentar un poco para apreciar más sus ingredientes y aromas", explica la experta.
Pero más allá de los maridajes, Cravello entiende que la cerveza trasciende lo gastronómico. Los bares siguen siendo el corazón social donde nacen historias, se forjan amistades y se celebran encuentros. "Es más que una bebida", observa la sommelier, quien reconoce la importancia de estos espacios como epicentros culturales donde la cerveza cumple su verdadero propósito: unir personas.
El futuro es sustentable y local
"El momento ideal para consumirla es lo más cercano que salga de la cervecería posible. Va evolucionando, el sabor se va oxidando", aconseja Cravello. Las tendencias mundiales apuntan al bienestar: cervezas sin alcohol, con bajo alcohol, sin gluten.
"Hay una concientización de qué estoy consumiendo. La gente está eligiendo más, tal vez un poco menos de cantidad, pero alternando con agua o cerveza sin alcohol", observa la especialista.
La sommelier que una vez no tomaba cerveza porque no le gustaba el gas, hoy es embajadora de una industria que conecta campo y consumidor. "Es un mundo eterno, tan grande que creo que nunca nadie va a saber todo lo que hay que saber de cerveza", reflexiona Cravello. Un mundo que la conquistó cuando descubrió que detrás de cada vaso hay una cadena de ciencia, tradición y miles de personas trabajando para que el brindis sea perfecto.
