En los últimos 20 años, el ramen dejó de ser un plato desconocido, el sushi se diversificó mucho más allá del roll Philadelphia y la cocina nikkei se instaló como una de las categorías de mayor crecimiento de la gastronomía porteña. En ese contexto, no sorprende que una de las últimas novedades llegue de la mano de un hotel: desde el piso 23 del Marriott Buenos Aires Downtown, con las cúpulas históricas de la Ciudad iluminadas de fondo, un grupo de no más de 14 comensales se sienta frente a la barra de O-Satori para "ponerse en manos del chef". 

No hay carta ni decisiones que tomar: el omakase —la experiencia de origen japonés que literalmente significa "lo dejo en tus manos"— propone soltar el control y confiar en una secuencia de platos pensada según lo más fresco del día. El espacio reabrió en otoño, disponible los viernes y sábados por la noche, con una previa que incluye un cóctel de bienvenida y un repaso por la arquitectura porteña antes de pasar a la mesa del anfitrión.

Que un hotel de Buenos Aires ofrezca hoy una experiencia de este tipo, con capacidad limitada y reserva obligatoria, no es un hecho aislado: es la postal más reciente de un proceso que lleva ocho décadas y que, en las últimas dos, aceleró su ritmo. Durante este tiempo, la cocina japonesa dejó de ser una propuesta reservada para conocedores para convertirse en una de las corrientes gastronómicas con mayor crecimiento y aceptación en el país. Lo que empezó como restaurantes tradicionales centrados en sushi y sashimi derivó en una oferta mucho más amplia, donde conviven técnicas ancestrales, ingredientes locales, experiencias de autor y conceptos que dialogan con otras cocinas del mundo. 

El interés de los consumidores por la frescura de los ingredientes y las preparaciones más livianas, sumado a la expansión de los viajes internacionales y a la influencia de la cultura japonesa a través del cine, las series y el diseño, ayuda a explicar por qué estos sabores llegaron a nuevas generaciones.

De la posguerra a la masificación

La presencia de la cocina japonesa en Buenos Aires se remonta a la inmigración de Okinawa que llegó tras la Segunda Guerra Mundial. Pero fue recién en la década del 70 cuando aparecieron los primeros restaurantes orientados al público local, como los de la familia de Iwao Komiyama o Yuki: locales modestos, frecuentados sobre todo por la propia colectividad, que introdujeron el pescado crudo en un país de tradición carnívora. El sushi terminaría siendo, con el tiempo, la puerta de entrada de gran parte del público argentino a esta cocina; recién más adelante se abriría paso a su diversidad real, con ramen, yakitori, hand rolls, tempuras, gyozas y donburis incorporándose a la oferta habitual de restaurantes y mercados gastronómicos.

El quiebre llegó en los años 90, con la explosión del "sushi californiano": rolls adaptados al paladar argentino con salmón, queso crema y palta, estilo Philadelphia, que masificaron el consumo a través de locales como Haiku Sushi en Belgrano. A partir de 2010, una nueva generación de chefs —entre ellos Alejandra Kano, en Ichisou, y Takehiro Ohno, con sus distintas apuestas gastronómicas— volvió a las bases de la cocina nipona, con técnicas más depuradas y pescados blancos de estación, por fuera del salmón.

La etapa actual es la de mayor diversificación: conviven barras de ramen, cafeterías estilo sando, alta cocina nikkei y formatos que van del brasero japonés al omakase. La existencia de Club Gastro Japo, asociación civil sin fines de lucro que nuclea a más de 60 emprendimientos gastronómicos en todo el país dedicados a la difusión de la cultura japonesa, es un indicador de cuánto creció el ecosistema.

Nikkei, ramen y la pregunta por el producto

Uno de los actores que contribuyó a esa masificación es Fabric, que desde su apertura en Palermo Hollywood fusiona tradición japonesa e influencias peruanas en piezas como el Tiradito Tuna Truffle o el Truchón, elaborado con trucha patagónica, kimchi, ajo negro y alcaparras. La marca pasó de 79 a 90 sucursales en el último año —un crecimiento del 14%— y llegó a provincias como Tucumán y Mendoza, con un alza del 8% en tickets promedio, impulsada tanto por nuevos clientes como por una mayor frecuencia de consumo. 

El mismo grupo desarrolló además Dragón Blanco Costanera, un espacio donde la cocina nikkei convive con una arquitectura pensada para la experiencia integral —vista al río, diseño y coctelería incluidos—, y conduce a Tigre Morado, dedicado a la cocina peruana contemporánea con técnicas japonesas: cebiches, causas y platos como la Trucha Andina o el Cebiche Thai conviven en una propuesta que también tiene su versión Costanera, integrada al entorno y a las vistas al río. 

Completa el trío Emperador Meiji, definido como el primer brasero japonés de Buenos Aires, con cortes premium —Wagyu incluido— preparados en robata, la parrilla tradicional japonesa, y presencia en Palermo y Olivos. Fabián Masuda, chef ejecutivo del grupo, resume así los pilares que no negocia: "la pureza en la técnica del corte, el respeto por la estacionalidad y la noble intervención de cada producto", a lo que suma "la transmisión responsable del conocimiento" y "el valor irremplazable del trabajo artesanal".

En el universo nikkei también pesa la trayectoria de Osaka, que llegó a Palermo en 2005 de la mano de Diego Herrera y Diego de la Puente —fundadores del concepto original en Lima, en 2002— y que hoy tiene sucursales en Palermo, Colegiales y Puerto Madero.

El ramen, por su parte, tuvo en Fukuro Noodle Bar a uno de sus pioneros locales. Cuando Alejandro Osuna y Matías Camozzi abrieron el local en Palermo en 2013, el plato era prácticamente un desconocido para el público porteño; hoy el espacio no solo sirve caldos de cocción prolongada y fideos alcalinos artesanales, sino que además dicta talleres los lunes —cuando el restaurante cierra al público— para compartir el oficio detrás de cada bowl. Ya pasaron más de 200 personas y el próximo encuentro está confirmado para el lunes 6 de julio. "Sentimos que el siguiente paso natural era compartir no solo el resultado final, sino también todo lo que sucede detrás de un bowl", explican desde el proyecto.

El lujo del detalle

En ese mapa, donde la cocina japonesa pasó de nicho cultural a tendencia consolidada —con sushi, ramen, nikkei, robata y ahora omakase compartiendo escena—, O-Satori aporta una variable poco explorada en la ciudad: la altura. 

La experiencia combina la lógica clásica del omakase —barra íntima, secuencia guiada de entre 10 y 20 tiempos, conversación previa sobre alergias o restricciones— con una vista panorámica de las cúpulas porteñas iluminadas, en un edificio que además funciona como introducción a la arquitectura histórica del centro.

Es, en definitiva, una experiencia más dentro de un ecosistema que ya no se mide solo por la calidad del producto, sino por la narrativa, el diseño y la puesta en escena que lo rodean. Lo que en los años 70 fueron locales modestos para una colonia inmigrante hoy se despliega en formatos que van del taller de cocina al piso 23 de un hotel cinco estrellas, con la misma pregunta de fondo: cuánto del oficio japonés —paciencia, precisión, respeto por el producto— logra sostenerse en cada nueva traducción local.