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Alamesa: cómo funciona el restaurante donde cocinan y atienden jóvenes con neurodiversidad

Cecilia Valleboni Forbes Staff

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Fernando Polack, su fundador, cuenta la historia y los proyectos que vienen en este establecimiento donde trabajan 40 personas.

10 Julio de 2024 10.28

Una cocina sin fuegos, cuchillos ni balanzas. Alamesa es, de principio a fin, un proyecto pensado para personas neurodiversas. Su fundador es Fernando Polack, médico infectólogo e investigador reconocido en Argentina y en el mundo, que pensó en un proyecto inclusivo y rentable a partir de su experiencia personal. “Tengo una hija con TGD y empecé a pensar qué puedo hacer para Julia, para que cuando termine la educación formal tenga oportunidades. La sociedad no está preparada para sostener a los pibes. Cuando terminan la educación formal -más allá de lo que aprendan o no-, no hay nada”, aseguró durante su charla con Agustín Jamele, subeditor de Negocios de Forbes Argentina, durante el Forbes Best Employers Summit.  

¿Por qué surge Alamesa? 

Alamesa es un proyecto de vida para jóvenes con neurodiversidad. Que puedan trabajar, en un espacio donde sean importantes, donde los participantes críticos sean ellos. Un lugar donde hacen amigos, novio o novia, donde su vida toma sentido de la misma manera que lo hace para cualquier persona. Y es también una oportunidad para los que vienen a comer con hijos. 

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Fernando Polack, fundador de Alamesa. 

¿Cuántos jóvenes trabajan?

Son 40 chicos que están realmente muy identificados con el lugar, se sienten parte. Todo empezó porque a mi me gusta comer, no cocinar. Pero apunté a hacer algo relacionado con la cocina. Estuve dos año dándole forma a la idea. Buscamos un chef, Takehiro Ohno, y le dimos forma a este proyecto que busca que la gente venga a comer, coma bien y quiera volver. Nos fuimos ampliando y creciendo. En marzo abrimos las reservas y teníamos hasta octubre todo tomado. Abrimos más y también se ocuparon. El restaurante está siempre repleto. Y el gran problema es que la gente no se quiere ir. Está pensado para que te quieras quedar. Son camareros que quieren ser camareros. Están contentos y orgullosos, concentrados en servir bien. 

¿Cómo funciona la cocina?

Está todo pensado desde los chicos. Alamesa empezó siendo como un enorme espectáculo de magia: hay miles de trucos que son invisibles para el consumidor. Por ejemplo, cuando vas a comer, los manteles tienen letras. Parece un juego, pero en realidad están ahí porque el carrito tiene letras y dice qué plato va sobre cada mantel. Además tienen colores, para los que tienen problemas con reconocimiento de letras. Está todo entrecruzado. 

¿Algún otro ejemplo?

Cada plato tiene un color. El plato físico tiene un color y dibujo que indica cómo emplatar. Son platos artesanales. Entonces el color del salmón es azul y tiene un color porque todos los frascos con ingredientes para hacer ese salmón tiene la cantidad exacta para una jornada de producción y tienen el mismo color del plato. La biblioteca de ingredientes está llena de frascos de colores. No hay fuegos, cuchillos ni balanzas. 

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Decías que no querés ampliar más locales, pero sí llevar tu experiencia a otros negocios o ámbitos…

Sí, empezamos pensando en ser un negocio que vendía comida y somos casi una Pyme. Hoy tenemos 1.200 familias que nos piden trabajo. Tenemos muchas asociaciones y empresas que nos llaman. Tratamos de sectorizar. Alamesa es vocacional. Entonces tenés que armar un core de principios y procedimientos que permitan que este proyecto funcione y sea rentable. Este lugar gana plata: como está ese principio, que es la única manera de entrar en la sociedad, armamos una estructura básica en la que interactuamos con emprendedores (farmacia, ferreterías, cafeterías) y compartimos para que hagan cosas similares. 

¿Y qué te dicen?

La respuesta fue mejor de lo que imaginaba. En general, en los trabajos, el tipo con el que interactúas es más demandante. Aca la gente viene contenta. Es muy familiar. Se parece a mi infancia. Crecí en un mundo parecido a Alamesa. Si pensás las cosas desde otro lugar es totalmente posible. Tenés que estar dispuesto a tirarte al agua. No podés caminar alrededor de la pileta. 

¿Qué proyectos tenés para este año? 

Un poco se basa en responder a cosas que vemos. Nos pasa de estar en la puerta del local y vienen familias con chicos que traen su CV. No puedo emplear tanta gente. Hace un mes vino un chico y me trajo su CV. Me resultó muy simpático. Nacho, uno de los empleados, le mostró el local, donde también tenemos una sala de descanso, para que puedan salir, despejarse, jugar a las cartas. La mamá se quedó conmigo charlando y me dijo: “Está tan solo…”. Me quedé pensando en qué hacer con eso. Decimos hacer una fiesta para el 21 de septiembre, para el día de la primavera. Vamos a cerrar la calle Maure, hacer un almuerzo para pibes neurodiversos y que vengan a hacerse amigos. 

¿Qué consejos le darías a alguien para empezar a trabajar en inclusión? 

Lo primero que diría es que se arranca pensando. Tenés que tener un plan. Nosotros llevamos dos años antes de empezar iterando y cambiando. Lo que hay que hacer es disponerse a pensar y no creer que todo es magia. 

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