En la industria del aceite de oliva, las aceitunas concentran casi toda la atención. Sin embargo, en las hojas del olivo también hay un potencial negocio. Con esa premisa, Familia Zuccardi decidió avanzar sobre un segmento hasta ahora poco explorado en el mercado argentino: el de los productos elaborados a partir de hojas de olivo.

La compañía familiar, reconocida por sus vinos y aceites de oliva premium, lanzó hace tres meses Olea. Se trata de un producto en polvo elaborado a partir de hojas de olivo deshidratadas. "Lanzamos un producto novedoso en polvo elaborado con hoja de olivo deshidratada", explica Miguel Zuccardi, ingeniero agrónomo y director de Zuelo, la unidad de aceite de oliva de Familia Zuccardi, en una entrevista exclusiva con Forbes Argentina en los jardines del hotel Hyatt.

El proyecto parte de una lógica de economía circular: aprovechar las hojas que se obtienen durante la poda de los olivares y que tradicionalmente tenían un destino mucho más limitado, vinculado principalmente con el mejoramiento del suelo. "Es un desarrollo de economía circular que aprovecha la hoja de la poda", resume Zuccardi.

El diferencial está en la composición de esas hojas. Contienen compuestos antioxidantes e hidrosolubles, entre ellos la oleuropeína, un polifenol presente también en las aceitunas verdes, responsable de parte de su característico sabor amargo y que concentra especial interés por sus propiedades antioxidantes.

"La hoja de olivo contiene un alto nivel de compuestos antioxidantes e hidrosolubles como la oleuropeína", detalla el empresario. Si bien en el mundo este producto existe y es furor, en la Argentina la familia Zuccardi es pionera en su comercialización. "Se puede diluir en agua y tomar con limón o hasta ponerlo en el mate. Es como un suplemento dietario con grandes beneficios", agrega.

La posibilidad de comercializar este tipo de productos en la Argentina también es relativamente reciente. En diciembre del año pasado, la hoja de olivo fue incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA), dentro del capítulo de hierbas para infusiones. Hasta entonces, no estaba habilitada para ese uso.

La gestión para conseguir esa aprobación fue impulsada inicialmente por un productor de Traslasierra, Córdoba, al que luego se sumó Familia Zuccardi. "La gestión formal la inició un productor de Traslasierra y nosotros nos sumamos a la consulta, logrando que se habilitara oficialmente en diciembre", cuenta Zuccardi.

En otros mercados, como España, el aprovechamiento de las hojas de olivo tiene un recorrido más desarrollado. Allí, su utilización se vincula con una tradición de consumo que también puso en valor las propiedades del aceite de oliva y las aceitunas dentro de la dieta mediterránea.

De la poda a las góndolas

Olea se comercializa en tubos de 80 gramos que contienen hoja de olivo seca y molida, sin conservantes. La primera producción fue de 5000 unidades y el precio de venta al público se fijó en $25.000 por tubo. "Es un producto económico. Estamos en una etapa de exploración pero creemos que es un negocio con gran potencial de crecimiento", detalla Miguel Zuccardi, tercera generación en la bodega familiar.

El polvo puede consumirse como infusión, de manera similar al té, o incorporarse al agua del mate. La propuesta apunta a un consumidor interesado en alimentos naturales y productos asociados con el bienestar. La primera tanda permitió poner a prueba el desarrollo y comenzar a explorar la respuesta del mercado. "Realizamos una primera producción de prueba de 5000 tubos. Estamos en etapa exploratoria", precisa Zuccardi.

La marca elegida también tiene una referencia directa a la actividad: Olea toma su nombre de Olea europaea, la denominación científica del olivo. "Es el primer producto a base de hoja de olivo en Argentina", destaca el director de Zuelo, quien aclara que se trata de una línea de diversificación dentro de una estructura cuyo eje central continúa siendo la producción y calidad premium del aceite de oliva.

El negocio detrás del aceite

Familia Zuccardi trabaja actualmente con 350 hectáreas cultivadas y proyecta alcanzar una superficie total de 440 hectáreas. En su planta procesa alrededor de 5 millones de kilos de aceitunas por año, equivalentes a unos 800.000 litros de aceite de oliva.

Comercializa sus productos bajo las marcas Zuelo, orientada a una mayor distribución y volumen, y Zuccardi, que concentra la línea premium.

La compañía también mantiene un plan de inversiones en el cultivo. Este año está plantando 50 hectáreas de las 100 proyectadas, con variedades seleccionadas por su calidad.

El desarrollo de Olea se suma a esa estrategia de crecimiento, aunque Zuccardi pone en perspectiva el lugar que ocupa dentro de la compañía: "Es una línea de diversificación, pero el foco central de la empresa sigue siendo la producción y calidad del aceite de oliva".

La apuesta llega en un momento en que la olivicultura argentina busca ampliar su mercado y ganar reconocimiento por la calidad de sus productos.  Para Zuccardi el consumo local todavía tiene mucho camino por recorrer: se ubica entre los 300 y 400 mililitros por persona al año, frente a un litro en Estados Unidos y alrededor de 10 litros en los países mediterráneos.

Un aceite de exportación

En materia de comercio exterior, Brasil es el principal mercado para Zuccardi. La compañía también exporta a Perú, Paraguay y Uruguay, y comenzó a desarrollar operaciones en Ecuador. En Estados Unidos y Canadá trabaja con pequeños importadores especializados en productos de alta calidad. 

Además, hace un año inició su desembarco en Inglaterra, a través del importador con el que ya opera en el negocio del vino, y realiza envíos de menor volumen a Hong Kong, Japón, Taiwán y China. "Nuestro mercado más relevante es Brasil", señala Zuccardi.

Sin embargo, el escenario competitivo plantea desafíos. El empresario advierte sobre el impacto que puede tener la apertura comercial y, en particular, la reducción de aranceles prevista en el acuerdo entre el Mercosur y la Unión Europea. Actualmente, el aceite de oliva argentino cuenta con una protección arancelaria del 31,5%, vigente desde 1999, que busca compensar los subsidios que recibe la producción europea. El acuerdo contempla una desgravación gradual en un plazo de 15 años, cuyo proceso ya comenzó. "Sin el arancel de protección y con los subsidios europeos actuales, el mercado local se inundaría de aceites españoles e italianos", advierte.

En ese escenario, Olea abre una nueva posibilidad: que el negocio del olivo no termine en la botella de aceite. También puede empezar en las hojas que quedan después de cada poda.