Eduardo Demaestri transitó por diversos emprendimientos antes de encontrar su lugar en la coctelería. Curiosamente, él mismo admite no ser experto en el arte de la mixología: "No sé de coctelería. Soy empresario, no bartender". Sin embargo, su visión y capacidad para detectar oportunidades lo llevaron a transformar esquinas olvidadas de Belgrano en puntos neurálgicos de la vida nocturna porteña.
En 2021, Demaestri inauguró Malasangre, un bar de vermú que rápidamente se convirtió en un éxito, ofreciendo una coctelería de autor basada en cinco vermuts propios. Este emprendimiento fue seguido por Malparido y Malaria, consolidando un circuito que revitalizó la zona y atrajo a una nueva generación de consumidores. Más allá de sus bares, Demaestri impulsó la profesionalización del sector al fundar la Cámara Argentina de Bares de Coctelería (CABARCO) y organizar la primera Buenos Aires Cocktail Week en 2024, posicionando a la ciudad como un referente en la escena internacional de la coctelería .
En diálogo con Forbes, el empresario adelanta algunos detalles de cómo se va a llevar a cabo la Buenos Aires Cocktail Week 2025 durante la primera semana de septiembre del año. "Se está terminando de armar también en Uruguay la Cámara de Bares Uruguaya y la idea es que, a partir del 8 de septiembre, inicie la Montevideo Cocktail Week, generando una seguidilla que nos permita ciertas ventajas en la organización como compartir disertantes que vienen de lejos", anticipa. Añade también que planea sumar viajes a Perú, Chile, Brasil -particularmente San Pablo- para organizar eventos similares, con la idea de una Latinoamérica organizada en general, aprovechando una coctelería de alto nivel que no tiene nada que envidiarle a ningún otro país, con materia prima de alta calidad y distinguida.
De acuerdo con Demaestri, en este momento se está creando la futura International Cocktail Bar Federation. Se trata de una federación cuyos socios son las distintas asociaciones o cámaras de distintos países, unidos con la intención de lograr más seriedad a la hora de negociar determinadas cosas, ya sea con empresas o instituciones gubernamentales. Se trata de un año que sin dudas inició con mucho trabajo, en sus propias palabras.
¿Hay una ampliación de la Cámara en vista?
De parte de la Cámara, en Argentina vamos a viajar mucho por el interior, es un pequeño pendiente que tenemos. La cámara de bares de Argentina se creó a mitad del año pasado -fue muy rápido el proceso que hubo que hacer. Tenemos aproximadamente 150 asociados y seguramente de acá a la Cocktail Week lleguemos a los 200, pero hay poca gente del interior. Queremos hacerlo bien federal como tiene que ser.
¿Hay algunas provincias que tengan preponderancia por su tipo de negocio?
Hay algunas provincias -o ciudades- que tienen más desarrollada la coctelería, entonces es más fácil quizás iniciar el trabajo con ellos. Por ejemplo, Mendoza, Santa Fe, lugares del Norte. Hay que trabajar en conjunto, pero todos los lugares funcionan. Por esto la BCW de este año va a tener un formato un poco distinto, vamos a interactuar con distintos puntos del país, vamos a intercambiar disertantes, va a haber bares itinerantes... Durante la semana se va a hacer lo mismo de siempre: los 200 bares con promociones, capacitaciones, charlas y demás, pero el sábado se va a hacer la Cocktail Fest en el Centro de Exposiciones. Va a ser una gran feria de coctelería donde van a estar los stands de los bares participantes simulando CABA, con un Obelisco en el centro, y va a terminar con una gran fiesta electrónica. Este año el mensaje de la Cocktail Week tiene que ver con adelantarnos un poquito a esto que está pasando en el mundo respecto a que la tendencia es consumir cada vez menos alcohol.
¿Qué está pasando con el consumo?
Hay una franja entre los 18 y los casi 30 que es más consciente. Nuestro slogan de este año es: "Buenos Aires: capital de la coctelería consciente". Desde la Cámara estamos bajando mucha información sobre cómo producir cócteles sostenibles, incentivar a que se usen productos locales, productos de temporada, a que se recicle, a que se reutilice. Como ejemplo, como condición para participar en la BCW25, los bares tienen que presentar dos cócteles sustentables y explicar por qué lo son -y uno de ellos tiene que ser sin alcohol (N.d.R.: al ser consultado por el término "mocktail", Demaestri explica que no debe ser utilizado para referirse a los cócteles sin alcohol ya que la palabra "mock" en inglés significa "burla" y podría ser considerado despectivo hacia el bartender). De esta forma vamos a concientizar un poco más y vamos a tener más apoyo de la Ciudad de Buenos Aires, vamos a poder trabajar en conjunto.
¿Cuál es hoy entonces el rol de bartender?
El bartender sigue siendo el motor del bar. Es el centro de todo. Sin el bartender no existimos. Pensá que no todos los dueños somos bartender y no tenemos por qué serlo. Como dueños tenemos que colaborar en el desarrollo de nuevos bartenders. Realmente el bartender lo es todo, si no tenés un bartender, no tenés nada. Hoy, el bartender labura mucho más en la preproducción y en la producción que en el servicio. Tiene que ser muy buen anfitrión.
O sea que mutó el rol...
Está mutando. El bartender tiene que estar mucho menos shakeando y más atendiendo al cliente. La experiencia es mucho más rica, mucho más sabrosa, mucho mejor. Hoy no basta con que el bartender sepa hacer un cóctel, no basta con que sepa de mixología... Hay que trabajar bien con todas las herramientas blandas. La comunicación, la empatía, cómo hablar con el cliente. El bartender es un anfitrión.
¿Desde qué lugar la Cámara incentiva ese rol?
Al estar todos los bares unidos, tiene muchas más ventajas al pararse frente a instituciones más grandes o empresas. El año pasado firmamos un convenio de capacitaciones para bartenders con la Secretaría de Trabajo, lo cual es clave para generar más puestos de trabajo. Básicamente este convenio nos habilita como Cámara a realizar las capacitaciones. Siendo nosotros en la Cámara dueños de bares, nuestro norte es mejorar toda la industria y tener más puestos de trabajo. Nuestro sector fue muy golpeado en la pandemia y eso nunca terminó de darse vuelta, entonces esto es esencial. Empezamos con las capacitaciones, la Secretaría nos pide que registremos al personal, cumplimos con esos números, y la idea es seguir con este plan durante mucho tiempo.
¿Hay más planes de desarrollo para el bartender?
Sí. Estamos armando un programa de formación donde además se incluya cierta capacitación empresarial, para darle al bartender las herramientas necesarias para que algún día pueda llegar a ser dueño de bar. Como lógica, nada mejor que un bartender siendo dueño de bar si está capacitado como empresario.
¿Las condiciones de la coctelería argentina están dadas para seguir creciendo a pesar de la caída del consumo?
Definitivamente va a seguir creciendo. Está muy encaminado, hay un cambio de piezas, de jugadores, pero hay mucho talento en la industria. Cuando abrí Malasangre, que hice eje en el vermut, estaba haciendo eje en un producto bajo en graduación alcohólica. Sin saberlo estaba apuntando a esta nueva consciencia. Buscar bebidas con bajo contenido alcohólico es el futuro y queremos que Buenos Aires sea pionera. Los números muestran que la gente joven quiere cada vez consumir menos alcohol y cuidarse más. Hacia allá apunta la cámara y hacia allá es que estamos yendo. Algo que notamos también que faltaba era un reconocimiento serio a los actores de industria. No hay premio al mejor bar, al mejor bartender. Lo poco que existe dando vuelta no es creíble, no es serio. Así nació The Cocktail Bar Awards, la primera premiación de la industria en Argentina que tiene como diez categorías, entre ellas Bar Ambassador, cuyo ganador se convertiría en el embajador de la cocktail week por el mundo. El año pasado ganó Juan Cruz Oviedo, bartender de 878.
¿En qué puntos la industria argentina tiene que seguir creciendo?
Hay que apoyar la industria nacional. Tenemos mucha materia prima local de excelente calidad. Hay que empezar a apoyar la industria pequeña que hoy tiene pocas chances, darle lugar entre tanta marca grande. El apoyo a los productores locales es fundamental, hay que abrirles las puertas para que se muestren. Como dueños de bares somos quienes tenemos que ayudar comprando sus productos. En lo que respecta a importación versus producción local, venimos mal... importamos muchísimo. Tiene que ver con el uso y la costumbre de ciertas marcas que ya están instaladas y que es difícil retirar del mercado así como así. Y hay que incentivar la creación de nuevos bares. Asesorarlos para que creen un bar de coctelería con un poco de cabeza para que sea distinto a los demás, para que tenga coctelería distinta, evitar la masificación y la repetición. Trabajar en la capacitación de los dueños para que ese lugar sea único.