Buena parte de los últimos dos siglos, hablar de alta gastronomía significaba, en gran medida, hablar en francés. Técnicas, salsas, fondos, pastelería, panadería, brigadas profesionales y hasta buena parte del vocabulario de la cocina se organizaron alrededor de un modelo que Francia convirtió en referencia internacional.

Sin embargo, en pleno siglo XXI, ese mapa cambió. Japón, España, Perú, México, los países nórdicos y hasta América Latina construyeron identidades propias y una nueva generación de cocineros empezó a mirar en múltiples direcciones. Francia dejó de ocupar en soledad el lugar que durante siglos parecía reservado para París, pero eso no significa necesariamente que haya perdido influencia.

"Una cosa es dejar de ocupar un lugar exclusivo y otra muy distinta es dejar de ser una referencia", plantea Ode Vergos. Para ella, la diferencia es clave: "Francia quizás ya no está sola en el centro, pero sigue estando en los cimientos". 

Vergos es la curadora de la primera edición de Cuisine, Festival Foodie Francés, que se realizó entre el 23 de septiembre y el 4 de octubre en Buenos Aires. La propuesta reunió doce experiencias vinculadas con panadería, pastelería, chocolates, quesos, vinos, aperitivos, cocina y otros oficios ligados a la cultura gastronómica francesa.

La pregunta, entonces, es otra: ¿Francia perdió poder o simplemente dejó de ejercerlo en soledad?

"La cocina francesa sigue siendo una de las más influyentes, pero no la única", responde Christophe Krywonis. Para el chef, que hoy existan otros polos gastronómicos no supone necesariamente una derrota francesa. ¿Qué perdió entonces? "La hegemonía, sí, se quitó y, por suerte", responde Christophe y agrega: "Sería aburridísimo si hoy día sólo Francia tuviera esa gastronomía de renombre". Y resume su argumento en otra frase contundente: "No es porque haya más gastronomía que Francia es menos".

El cambio mundial

Para Jérôme Mathé, el cambio puede explicarse como el paso hacia un mundo gastronómico "un poco más horizontal". Durante mucho tiempo, señala, "Francia tuvo una posición dominante y exportó su cocina y su modelo de cocina". Las brigadas, las salsas, la técnica, la formación profesional, toda la alta cocina tenía acento francés, hasta una pastelería que todavía es una de sus grandes fortalezas.

Ahora, otros países entraron con fuerza en esa conversación. "Hay, como emergente, Japón, Perú, México, España, durante las últimas décadas, los países nórdicos. América Latina tiene una enorme capacidad también de influencia", enumera Mathé. Pero inmediatamente introduce una salvedad: "Quizás Francia no necesita estar permanentemente como el número uno, pero su influencia está en todas las cocinas y está siempre detrás del plato".

Vergos observa un fenómeno parecido. "Muchas técnicas dejaron de percibirse como francesas porque se volvieron universales". Un confit, una terrina, una mousse, una ganache, una brioche, un croissant, una emulsión o un fondo aparecen hoy en restaurantes de culturas muy diferentes sin que necesariamente se piense en su origen.

"Francia fue tan influyente que muchas de sus técnicas dejaron de necesitar la etiqueta de ‘francesas’". Para Vergos, esa pérdida de visibilidad puede interpretarse casi al revés: "No significa que haya desaparecido su influencia; al contrario, significa que se integró profundamente".

Michelin y el fin de la excepcionalidad

La Guía Michelin ofrece otro terreno donde esa transformación puede verse con claridad. El sistema nacido en Francia terminó convertido en una referencia global y hoy reconoce restaurantes y cocinas muy distintas entre sí.

La internacionalización, admite Krywonis, probablemente haya quitado cierta centralidad a Francia, pero considera que eso beneficia al conjunto. "Está buena la pluralidad, está bueno saber qué se come y se llega a un nivel de calidad en muchos lugares del mundo, no sólo en Francia", afirma y exclama: ¡Qué suerte!".

La discusión de esta hegemonía francesa adquirió además otra dimensión en los últimos años con la pérdida de estrellas Michelin de algunos de los grandes nombres históricos. Guy Savoy, Georges Blanc y, más recientemente, L’Ambroisie quedaron involucrados en decisiones que reabrieron la discusión sobre cuánto pesan hoy la tradición y la trayectoria frente a la evaluación actual de la guía más influyente del mundo.

Krywonis no interpreta esos casos como un desprecio hacia la cocina francesa clásica. "Yo pienso que hay muchos restaurantes del mundo a quienes han quitado estrellas, no sólo en Francia". Y ante la posibilidad de que incluso las grandes instituciones necesiten renovarse, no duda: "¿Renovación necesaria siempre a ese nivel? Por supuesto que sí".

El punto resulta particularmente interesante porque Michelin nació dentro de la cultura gastronómica francesa, pero terminó contribuyendo a legitimar un escenario mucho más diverso. La pérdida de exclusividad, nuevamente, no necesariamente implica una pérdida de relevancia.

Una cocina francesa que también cambió

Hay otra dificultad cuando se habla de Francia: confundir su cocina actual con una fotografía del pasado. Foie gras, terrinas, manteca, crema y salsas pesadas todavía forman parte del imaginario, pero Mathé sostiene que la cocina francesa contemporánea cambió bastante más de lo que suele percibirse desde afuera.

"Francia nunca dejó de evolucionar en su cocina", remarca. "Tenemos una nueva generación de cocineros que cocinan mucho más ligero, inclusive que tiene por protagonismo mucho más el vegetal por sobre la proteína. Entonces, ha cambiado muchísimo. Es una cocina más directa, con menos artificio a veces".

Lo que permanece, según Mathé, es otra cosa: "La identidad francesa es la técnica, la precisión, el producto… siempre el gran protagonismo del producto, construir un sabor, respetando siempre la materia prima".

Tampoco considera que las influencias extranjeras debiliten esa identidad. Al contrario, habla de cocineros franceses que viajan a Japón, Perú o Argentina, descubren productos y técnicas nuevas y después las incorporan a su propio lenguaje. "Siempre la cocina se construyó a través de intercambio".

Él mismo vive ese cruce de manera personal. "Cuando estoy en Francia me dicen el cocinero argentino, porque yo vengo con alguna técnica, alguna influencia, algún producto de Argentina; y cuando estoy acá quedo como el francés". Y en lugar de hablar de "fusión", prefiere otra palabra: "alquimia", que define como una incorporación de productos e influencias nuevas sin borrar el lenguaje propio.

Cuánto tiene la cocina argentina de Francia

Buenos Aires permite observar esa transformación desde otro ángulo. Cuando Vergos llegó a la Argentina, en 2006, recuerda que varios de los restaurantes de referencia de la ciudad tenían una identidad francesa marcada: La Bourgogne, Le Sud y Tomo 1 aparecen entre sus ejemplos.

"Veinte años después, el panorama cambió muchísimo, y me alegra que así sea. Buenos Aires desarrolló una identidad gastronómica propia muy fuerte, con una cocina de autor y, sobre todo, con una reivindicación de sus productos, sus raíces y sus orígenes", describe Vergos.

Pero desarrollar una identidad propia no implica haber borrado las influencias anteriores. Mathé considera que la huella francesa en la Argentina es muchísimo más grande de lo que suele pensarse y menciona, entre otros ejemplos, los recorridos profesionales de Gato Dumas, Rodríguez Pardo y Francis Mallmann. "Está presente la gastronomía francesa en la Argentina a través de la formación de cocineros, la pastelería: que ahora están todos haciendo croissant".

¿Y qué significa hoy cocinar francés en Buenos Aires? Mathé reconoce que conviven distintas expresiones y que la cocina clásica mantiene su público, aunque ya no ocupa el lugar casi excluyente que podía tener décadas atrás.

En su caso, no esconde dónde se para. "Un buen clásico no tiene rival. Si es clásico, es porque es bueno, es rico, y cuando está hecho con la regla del arte, es un producto magnífico", dice Mathé. Por eso imagina espacio para una cocina francesa de bistrot o brasserie que conserve sus clásicos, incorpore algunos platos contemporáneos y aproveche una disponibilidad de productos argentinos que, según él, mejoró notablemente.

"La cocina francesa no es solamente alta gastronomía ni grandes restaurantes. Está en productos, gestos y técnicas que forman parte de nuestra vida cotidiana". La intención de Cuisine, Festival Foodie Francés, explica Vergos, era mostrar que Francia no se reduce a la solemnidad de la alta cocina. "Le diría que mire lo que come. Un croissant, una baguette, una mousse de chocolate, una quiche, una crème brûlée, una terrina, un macaron", responde cuando se le pregunta cómo explicaría su vigencia a un joven nacido en el siglo XXI.

¿Alcanza con dos siglos de historia?

La última pregunta es quizás la más difícil: después de haber construido semejante patrimonio, ¿Francia necesita hacer algo para conservar su lugar?

"La historia por sí sola nunca alcanza", responde Vergos. "Una cocina sigue viva cuando es capaz de transmitir su patrimonio y, al mismo tiempo, dialogar con su época". Y rechaza la falsa elección entre conservar y transformar: "No creo que tenga que elegir entre tradición y modernidad. Su fuerza está precisamente en poder hacer las dos cosas".

Krywonis refuerza aún más esa conclusión. "Toda la gastronomía del mundo se tiene que reinventar", sostiene, y agrega que Francia debe hacerlo "sin olvidar su pasado", porque esas bases permitirán también construir la cocina de las próximas generaciones.

Mathé tampoco cree que evolución y tradición sean términos opuestos. "Francia tiene que reinventarse para seguir siendo una referencia", dice. Pero inmediatamente aclara: "Evolucionar no es renunciar a su historia". Su desafío, plantea, consiste en conservar técnica, cultura del producto, formación e identidad mientras nuevas generaciones cocinan de otra manera.

Francia ya no reina sola y no pareciera que haya que lamentarlo demasiado. El mundo gastronómico se hizo más amplio, más horizontal y más competitivo. Quizás la medida de la influencia francesa ya no esté en cuántas cocinas intentan parecerse a ella, sino en cuántas utilizan su herencia y, hasta incluso, sin saberlo.