Antes de convertirse en tendencia en las barras contemporáneas, el aperitivo ya era un ritual: esa pausa antes del almuerzo o la cena pensada para abrir el apetito, pero también para encontrarse alrededor de una mesa. 

Buenos Aires hizo suyo ese ritual hace más de un siglo. La inmigración italiana y española trajo costumbres que encontraron rápidamente lugar en cafés, bares y mesas familiares: vermut, bitter, soda, picadas y encuentros antes de comer. Con el tiempo, varias de esas bebidas se integraron a la cultura local y el aperitivo quedó asociado a una escena tan sencilla como reconocible: una mesa, algo para picar y una copa antes de la comida.

Hoy, ese ritual vuelve a ocupar un lugar importante en la gastronomía porteña, pero con nuevos códigos. Vermuts elaborados en Buenos Aires, clásicos recuperados, cócteles con vinos y espumantes, cordiales artesanales y barras que combinan la bebida con música o gastronomía que muestra una escena mucho más amplia. Para celebrar la fecha, cinco lugares permiten recorrer distintas formas de entender el aperitivo en la ciudad.

Malasangre: el vermut vuelve al centro de la mesa

En Malasangre, el vermut no ocupa un rincón de la carta: es parte de la identidad del bar. El espacio de Belgrano trabaja con cinco etiquetas propias —Rojo, Blanco, Rubí, Torino y Mítico— y las integra tanto al servicio tradicional como a distintos cócteles de la casa. Más que una bebida dentro de la propuesta, el vermut funciona como el hilo conductor de una barra que lo sirve solo, con soda o como ingrediente de distintos cócteles.

La propuesta pone nuevamente al vermut en el centro de la experiencia y lo saca de la lógica de bebida nostálgica. Malasangre construye buena parte de su identidad alrededor de esta categoría, con distintas expresiones que permiten recorrer perfiles más frescos, vínicos o amargos y entender por qué el vermut volvió a ganar espacio en las barras porteñas.

Mixtape: un Apple Martini para empezar la noche

En la terraza del restaurante Haiku, en Belgrano, Mixtape Listening Bar combina coctelería, tapeo y música. Creado por el reconocido bartender Pablo Pignatta, el espacio toma referencias de los kissa japoneses y de los estudios de grabación, con vinilos, equipos de audio y una cabina de DJ elevada frente a la barra. La música no funciona como simple ambientación: forma parte de la identidad del lugar y atraviesa toda la experiencia.

Como dice su bartender Brenda "La China" Asis, la puerta de entrada al lugar es The Apple Martini, preparado con vodka, gin, cordial de manzanas Granny Smith y peras. Tiene un perfil algo más dulce que el de los aperitivos tradicionales, pero mantiene la frescura y la acidez necesarias para funcionar muy bien como primer trago de la noche, especialmente acompañado por la propuesta de tapeo de inspiración argentina con referencias japonesas.

Enero Costanera: un Collins con vino y burbujas

En Enero Costanera, el aperitivo encuentra otro escenario: el río y el atardecer. El restaurante tiene un deck aterrazado de 350 metros cuadrados y una barra exterior, dentro de una propuesta que combina coctelería de autor con cocina ítalo-argentina, donde las pastas y las carnes conviven en perfecta armonía.

Entre sus cócteles aparece el Sevilla Collins, una reversión del Tom Collins que mezcla Tanqueray Sevilla, pomelo, limón, romero, Malbec Rosé y espumante. El uso de rosado y burbujas muestra también cómo los vinos ganaron terreno como ingredientes de cócteles frescos y aperitivos, más allá de su servicio tradicional en copa. La carta de Enero completa la propuesta con otros cócteles de autor, licores, whiskies y una interesante selección de vinos.

Costa 7070: una versión porteña del Spritz

En Costa 7070, sobre la Costanera Norte y frente al Río de la Plata, la propuesta combina gastronomía, coctelería y música en un espacio de 1.500 metros cuadrados. La cocina está a cargo de Pedro Bargero y la barra, de Inés de los Santos, con una carta pensada alrededor de cócteles frescos, suaves y de menor graduación alcohólica.

Dentro de esa lógica aparece el Spritz da Costa, una versión creada por Inés de los Santos que combina Bitter, cordial de limón y ananá y espumoso Extra Brut. La fórmula conserva el amargor y las burbujas del clásico, pero suma un perfil más frutado y fresco, en línea con una propuesta de barra pensada para acompañar la comida y extenderse durante toda la noche. Es una versión contemporánea de un aperitivo históricamente ligado a Italia, adaptado a una barra porteña y a una propuesta pensada para tomar al aire libre y frente al río.

Tradition & Rebellion: Boulevardier, el primo hermano del Negroni

En Tradition & Rebellion, en Puerto Madero, la carta está ordenada como un recorrido por la historia de la coctelería, desde la etapa previa a la Ley Seca hasta los tiempos actuales. Dentro del capítulo dedicado a los años de la prohibición aparece el Boulevardier, fechado en 1927 y vinculado al Harry’s New York Bar de París. La versión de la casa mantiene en perfecta armonía las tres bebidas de este clásico: Whiskey, Campari y Vermut Rosso.

La elección llega, además, en la antesala de la Negroni Week y permite recuperar una de las grandes reversiones del Negroni. El Boulevardier conserva el Campari y el vermut rojo, pero reemplaza el gin por whisky, lo que le da un perfil más intenso y cálido. En una barra que construye su identidad alrededor de la tensión entre tradición y reinterpretación, el clásico funciona como una de las formas más directas de empezar la noche.