Cada 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso. No hay detrás una institución rectora ni una tradición centenaria que lo explique, pero la fecha se instaló, empujada por la industria y amplificada por la cultura gastronómica.

Como suele ocurrir con estas efemérides, funciona más como excusa que como acontecimiento. Y en este caso, la excusa es válida: detenerse a mirar un alimento que, en Argentina, está en todas partes. @@FIGURE@@

Porque si algo no falta en la mesa nacional es el queso. Forma parte del día a día con una naturalidad que lo vuelve casi invisible. Está en el desayuno, en la pizza, en las pastas, en la picada y en la parrilla.

Argentina combina dos condiciones que no siempre van de la mano: es un país con fuerte producción lechera y, al mismo tiempo, con un consumo interno alto, entre los más elevados de América Latina, en torno a los 12 kilos por habitante al año.

Los quesos argentinos: historia y adaptación

A la presencia cotidiana se suma una historia propia, aunque muchas veces contada en voz baja. "Hay más de 10 mil variedades de queso artesanal en Argentina”, afirma Claudia Tartaglia, fromagelier, y agrega: “Los quesos argentinos están empezando a hacer mucho ruido internacionalmente y cada vez son más reconocidos”.

En ese universo amplio —y todavía poco explorado— conviven también algunos nombres ya instalados. En Tucumán, el queso Tafí es uno de los ejemplos más claros, con raíces en la producción colonial del siglo XVIII. Además, es uno de los casos más representativos de denominación de origen en Argentina, lo que protege su método de elaboración y su vínculo con el territorio. Su perfil, ligado a prácticas tradicionales y al uso de leche local, lo convierte en una pieza singular dentro del mapa quesero.

En Corrientes, el queso Goya aporta otra identidad dentro del mapa quesero argentino. De textura firme y sabor más pronunciado, es parte de una tradición regional que se sostiene en el tiempo y refleja una lógica productiva distinta, más vinculada a escalas pequeñas y a un consumo arraigado en lo local.

Distinto es el caso del llamado queso Mar del Plata. Aunque su nombre remite a una identidad nacional, su origen está en la inmigración europea, especialmente italiana, que adaptó recetas y técnicas al contexto argentino. Es, en esencia, una reinterpretación local de quesos de pasta semidura que con el tiempo se consolidó en el mercado interno como un estándar reconocible. @@FIGURE@@

Hay, entonces, una base productiva, cultural y simbólica que sostiene ese consumo, aunque no siempre se traduzca en conocimiento. Ahí aparece la tensión que ordena la escena: Argentina come queso, pero no necesariamente lo conoce.

El problema —o la oportunidad— es cultural: consumimos mucho queso, pero sabemos poco sobre él. El consumo está concentrado en unos pocos tipos que cumplen un rol claro: fundir, rallar, acompañar. El queso aparece como ingrediente, como parte de algo más, pero rara vez como protagonista.

En ese punto, la mirada de Facundo Berti, frommelier y propietario de Porte Bar, aporta claridad: “Argentina es, sin dudas, un país profundamente quesero. El queso está presente todos los días: en la mesa familiar, en la pizza, en las pastas, en la picada. Consumimos mucho. Pero la pregunta revela algo más profundo: probablemente comemos más queso de lo que realmente conocemos”.

La falta de conocimiento no implica ausencia de interés, sino más bien un recorrido todavía incompleto. En ese sentido, Berti agrega: “Nuestro consumo está muy concentrado en unos pocos estilos —quesos frescos y algunos semiduros y duros de baja maduración— que forman parte de nuestra identidad gastronómica. Pero detrás del queso hay un universo mucho más amplio que muchas veces pasa desapercibido”.

Ese movimiento incipiente también empieza a leerse desde la industria. “El consumidor argentino no solo busca cantidad, sino que está empezando a premiar la calidad y la sofisticación, como lo demuestra el salto en valor de los quesos duros y las especialidades”, señala Sofía Ruano, gerente de Marketing de Santa Rosa. @@FIGURE@@

En paralelo, las empresas ajustan su oferta. “Venimos trabajando hace años en mejorar continuamente ‘cómo hacemos lo que hacemos’, revisando procesos y ampliando el portfolio para acompañar las distintas formas de consumo”, explica Alejandro Reca, CEO de San Ignacio. “El queso es un producto muy incorporado en la mesa de los argentinos y con usos cada vez más amplios. Hoy conviven el consumo cotidiano con variedades más intensas, que empiezan a ganar espacio en nuevas ocasiones.”

Las señales son claras, aunque todavía incipientes. El queso empieza a correrse, lentamente, de su lugar estrictamente funcional.

El desafío, en ese contexto, no parece ser consumir más, sino entender mejor lo que ya está. Comprender que detrás de cada pieza hay leche, técnica, tiempo y territorio. Y que, como sucede con el vino, el saber no aleja: acerca. En un país donde el queso siempre estuvo, la oportunidad tal vez sea otra: empezar a mirar todo su abanico.