Para el arquitecto Fernando Iglesias Molli, el punto de partida, “el kilómetro cero”, es saber saber de dónde viene cada uno de los productos que uno consume. Por eso, bajo el concepto de trazabilidad, y después de haberse fanatizado con el café de especialidad en Oslo, en un viaje de trabajo relacionado con el diseño y la arquitectura, se animó a reconfigurar el garage de su casa y darle un nuevo destino. Así nació ÖSS Kaffe, en Núñez, una cafetería de apenas 18 m2 y una enorme ventana de vidrio que en muy poco tiempo se convirtió en un éxito; un punto de referencia para los amantes de esta bebida -y también del diseño- que hoy cuenta con tres locales en Las Cañitas, Palermo, Recoleta y otros dos en el exterior. El primero fue Madrid, detrás llegó Barcelona y en el mapa actual figuran varias escalas, como Portugal, Ámsterdam, Zurich y Japón. 

Por tercer año consecutivo, ÖSS Kaffe estará presente en la sexta edición de FECA, el festival de café, organizado por BA Capital Gastronómica, que se realiza durante el próximo fin de semana [sábado 15 y domingo 16 de julio] en la Plaza Intendente Seeber, frente a la Embajada de Estados Unidos, en Palermo. ÖSS Kaffe será uno de los 35 puestos que estarán en el mercado, donde se podrá degustar de distintos tipos de café, comer algo rico y participar de talleres y charlas. “Considero que es una de las ferias más importantes de café en toda Latinoamérica. Buenos Aires está muy bien posicionada en todo lo que tenga que ver con el café especialidad, y haber sido seleccionados entre las casi 3000 cafeterías que hay en la Ciudad es para nosotros un orgullo -confiesa Iglesias Molly-. Quiere decir que la gente nos valora, porque la verdad es hay todo un esfuerzo muy grande de todo el equipo que conforma ÖSS”.

Si el clima acompaña, el arquitecto no duda en que el festival será un éxito absoluto, con mucha convocatoria de gente y de familias, como sucedió ya en los eventos anteriores. “En la última edición hemos vendido unos 4000 cafés durante los dos días, lo que significa una gran satisfacción y una prueba de fuego, donde todo el equipo se pone a prueba”. 

El perfume, la identidad y la experiencia 

Con un modelo de negocio meticuloso y sistematizado, cada ÖSS alrededor del mundo propone ser una experiencia multisensorial, desde el sabor de la comida, la madera maciza de las mesas, el jazz que suena de fondo hasta el olor del café recién molido. “Crear un nuevo ÖSS exige incorporar todos los valores, el perfume, la identidad de la experiencia original en Buenos Aires. Pero también infundir el carácter único del legado de un nuevo país, las tradiciones de una nueva ciudad, el entorno y la estructura de la sede y, lo más importante, la historia personal de los socios locales”, explican desde la compañía. 

Como “gladiador del café”, según se autodefine, Iglesias Molli advierte que junto con el boom de los café ventana que comenzaron a multiplicarse después de la pandemia pueden existir varios riesgos, que van desde un desmedro en la calidad del producto y la experiencia del consumo hasta el fracaso rotundo del negocio. “Sería muy triste que esto quede solamente en una moda, algo trillado como una simple ventana para el expendio del café, como en un kiosco. Soy amante y gladiador del café, y cuando uno está dispuesto a abrir un local de estas características no puede pensar en que de esta manera se ahorra alquiler o se reducen los costos al tener menos personal. Hay que asumir responsabilidades, porque hay trabajadores, familias, consumidores y proveedores en juego. Creo que la expansión en el país está un poquito saturada, y se ha convertido en una moda de la que no van a salir todos airosos”, reflexiona el empresario. 

-¿Cuál es el plan de expansión de la marca en el exterior?

 Una de las claves en la política de expansión de ÖSS Kaffe es trasladar los conceptos del café de especialidad al resto del mundo. Tenemos un pequeño fondo de inversión con un proyecto muy alocado, donde la idea es armar un ÖSS en cada ciudad del mundo. Arrancamos con Barcelona, seguimos con Madrid, luego abrimos para fines de año en Portugal, Ámsterdam, Zúrich. En septiembre viajamos a Japón con clientes y con socios. Porque nosotros no trabajamos con franquicias, sino que somos dueños de la marca en todo el mundo.

-¿Y cómo funciona ese modelo de inversión? 

La estructura de negocio que tenemos en todos los ÖSS fuera de la Argentina es muy simple, en el cual armamos un proyecto junto a un fondo de inversión de origen argentino. El modelo es el siguiente: nosotros somos propietarios, somos dueños de la marca, somos dueños del negocio, con un 60%, mientras que los socios locales tienen el otro 40%. La responsabilidad del socio local es conseguir el espacio para abrir y hacerse cargo del break-even, [el punto de equilibrio en las cuentas de una compañía] y eso significa que es su responsabilidad pagar el alquiler, los sueldos, los insumos y todo lo que tenga que ver con impuestos. En tanto, ÖSS Kaffe Internacional se encarga de la arquitectura, la decoración y el equipamiento necesario para poder operar. Eso da la pauta de que la inversión es redituable, siempre pensando que es un negocio a long term, donde no estamos desesperados por un recupero inmediato.

-¿No piensan operar bajo el formato de franquicias? 

Nuestra estructura no está encuadrada en ningún formato conocido de franquicia. Consideramos que somos seres únicos e irrepetibles. De la misma manera, consideramos también que los negocios tienen que ser totalmente distintos a formatos establecidos que, a partir de los grandes cambios que tuvo la humanidad, muchos quedaron totalmente obsoletos, sin capacidad de salir adelante ni de crecimiento. Por eso consideramos que nuestro proyecto es genuino, auténtico y que no tiene ninguna comparación con otro tipo de negocio conocido.

-¿Qué cantidad de cafés se venden por día? 

En cuanto a la cantidad de tickets y de café que se vende, se toma como modelo a seguir es del primer local, sobre la calle Roosevelt, en Núñez, que a lo largo de siete años, desde el primer día que abrimos, hubo un crecimiento sistemático año a año, hasta llegar al 30 por ciento anual. Fue un proyecto que nació en un espacio propio, pero se condice con el caso de Barcelona, que también creció un 30% en ventas y en valor de tickets de un año a otro. 

-¿Cómo evolucionó en estos últimos años el mundo del café?

Después de haber viajado por Estados Unidos, Europa; lo que conocemos de África, Centroamérica y ahora que vamos a Japón, puedo decir que la Argentina está muy bien posicionada, diría en un top 3 en el mundo en cuanto a calidad del producto, cantidad de ventas y de locales de café de especialidad. Honestamente, me cuesta llegar a Europa y encontrar rápidamente un lugar donde tomar un buen café. El café de especialidad solamente tiene 30 años de historia. Entonces, aún queda mucho camino por recorrer, el potencial es enorme. Madrid, por ejemplo, que está postulada como una de las capitales gastronómicas más importantes de Europa, no tiene la misma cantidad de café de especialidad que tenemos acá en Buenos Aires. De a poco va creciendo el negocio, y no solamente en Madrid sino también en otras capitales donde todavía el negocio del café de especialidad no está en auge. En el caso de Suiza, hay poco café de especialidad. No así en Alemania o en países escandinavos, donde el consumo de café por habitante es de los más altos del mundo, y supera los 10 kilos al año. 

-¿Qué tan importante es la estética de la marca?

Más allá de que cada uno de los locales son totalmente distintos, tienen un hilo conductor que los hace distintos, y únicos. No hay uno igual a otro, pero tienen un hilo conductor, algo que los identifica. Se nota que hay una misma mano que está presente. Lo fascinante que tiene la arquitectura es que te da una herramienta donde se puede materializar la personalidad. Si me preguntas: ¿Cómo sos? ¿Cómo pensás? ¿Qué te gusta? ¿Cómo te definís? Anda a un local de ÖSS y observalo, sentilo, olelo, escuchalo, tocalo. Todo eso forma parte de los sentidos, el tacto, la audición, la vista, el sentido del olfato. Esa estética identifica a la marca. No puedo estar en todos lados, pero sí está mi arquitectura presente. En el caso de Madrid hay una mesa que no tiene patas y está como suspendida en el aire, y la gente se saca una foto en esa mesa. En el caso de Recoleta, hay una colección de libros de arte impresionante, y en el caso de Barcelona hay una obra de autoría propia. Todos objetos con mucha personalidad, únicos e irrepetibles.