Sophie Le Baux es vasco-francesa, pero hoy se siente plenamente uruguaya gracias a sus tres hijos y una década emprendiendo en tierras orientales. Hace siete años, junto a su marido Matías Fasolo, se lanzaron a cumplir un sueño y así nació Baco, un restaurante ubicado en Punta Carretas que gira en torno al vino. 

El lugar, que atiende alrededor de 2800 cubiertos por mes con un ticket promedio cercano a los $1.400, se distingue por una cocina libre de colorantes, conservantes y glutamato, además de una carta en la que la mitad de las etiquetas son uruguayas. Sobre su trayectoria y sus planes a futuro, Le Baux conversó con Forbes Uruguay.

—Baco Montevideo es una franquicia del Baco original que está en Chile, creado por tu padre. ¿Por qué eligieron Uruguay?

—Sí, mi padre abrió el restaurante en 2005. Ahora tiene 20 años, pero cuando empecé a estudiar y me fui a Estados Unidos, él recién comenzaba. Baco empezó pequeño y creció hasta convertirse en lo que es hoy. La elección de Uruguay se dio porque con mi pareja, Matías, queríamos volver a Sudamérica. Mis padres están en Chile y los padres de él en Buenos Aires. Yo vivía en Suiza, un país donde podía salir del trabajo a la 1:00 y caminar media hora sin miedo. Le dije: "Esa libertad no la quiero perder". Además, teníamos un préstamo y necesitaba estabilidad para devolverlo. Uruguay cumplía con todo eso. Me gustó la calidad humana de los uruguayos.

—¿La idea siempre fue tener una franquicia? 

—Yo siempre fui fan del vino. Crecí en Burdeos y desde chica se me dio naturalmente disfrutarlo y opinar sobre él. Hoy muchas bodegas me consultan y me toman como referente, también amigos con restaurantes me piden ayuda para armar sus cartas de vinos. Estudié un año de sommelier y se me da bastante bien. Antes de asociarnos con mis padres, queríamos llamar al restaurante "Copas". Un día los llamé y les dije: "Vamos a abrir un restaurante en Montevideo, va a ser muy parecido al suyo". Me respondieron: "Bueno, si vas a hacer una copia, hacela de verdad". Así terminamos asociándonos bajo el esquema de franquicia y nació Baco en Montevideo. La apertura se financió con una combinación de inversión propia y un préstamo.

— ¿Qué porcentaje representa el vino en la facturación? ¿Con cuántas marcas trabajan?

—El vino aporta alrededor del 20% de la facturación. Acabamos de inaugurar el subsuelo para potenciar la venta por caja bajo la selección Baco. Trabajamos con más de 200 etiquetas: aproximadamente 50% uruguayas, 25% argentinas y 25% chilenas. Más que el volumen de marcas, nos guía la curaduría individual, basada en catas profesionales que realizamos durante el año para elegir vinos que destaquen por tipicidad y relación precio-calidad.

—¿Tienen competidores directos? ¿Qué los diferencia?

— Compartimos público objetivo con varios restaurantes, pero nuestro concepto de bistró franco-uruguayo, la forma de servicio y la ubicación nos posicionan como una propuesta singular. Trabajamos para profundizar esa identidad y mantenernos como una opción diferente y única.

—¿Cómo es la calidad de los vinos uruguayos? 

—Cuando llegué con el concepto de Baco me costaba encontrar variedad de vinos buenos y quería que al menos el 50% de la carta fuera uruguaya. En los últimos 10 años, una nueva generación de enólogos mejoró muchísimo la calidad, tomando la posta de sus padres que hacían vinos más de volumen que finos. Hoy defiendo el vino uruguayo al 100%. En una cata reciente en Baco, muchos clientes probaban vinos uruguayos por primera vez y se sorprendían tanto por la calidad como por el precio.

—¿Cuál es tu opinión sobre el mercado de restaurantes en Montevideo? ¿Cómo fue el desarrollo de Baco en estos años?

Tener un restaurante en Montevideo es como chocar contra la pared todos los días. 

Hay buenos restaurantes con profesionales detrás, pero también muchos que nacen porque alguien quiere sacarse el gusto. Eso perjudica a los que estamos más establecidos, porque el público uruguayo siempre va a probar la novedad. Nuestra meta es ser un restaurante de todos los días, entonces necesitamos precios justos, siempre negociando con proveedores. 

—¿Cuál es tu percepción sobre el consumo de vino en Uruguay?

—Me sorprende que en muchos restaurantes la gente no toma. Es una queja común entre colegas. En Baco no pasa porque nuestra fuerza está en el vino por copa: tenemos 20 vinos por copa. Si una botella está en carta a cierto precio, lo dividimos en cuatro y servimos esas cuatro copas. Así el cliente sabe que paga lo justo y puede probar más. Además, renovamos siempre la carta. No entra un vino por un acuerdo comercial: lo definimos en una cata profesional con un enólogo, mi marido, un cliente invitado y yo.

—¿Piensan abrir otra sucursal?

—Estamos enfocados en madurar este proyecto y mantener Baco en Punta Carretas. No sabemos qué pasará más adelante. Compramos la casa, somos dueños de la propiedad, lo que no es habitual. Más que gastronómica, yo me considero emprendedora: si alguien viniera y me dijera: "Quiero comprar la casa por tal precio", yo siento que Baco ya lo hice. Podría empezar otra cosa en otro lugar. Por ahora queremos afianzar este Baco.

—¿Qué proyecciones tienen respecto al desarrollo de su restaurante?

—Mi deseo es que siga creciendo. Hoy somos un equipo de 23 colaboradores, Ojalá mantengamos un 20% de crecimiento anual. Creo que solo puede haber un Baco por país. Claro que cada lugar tiene su concepto: en Chile, Baco tiene panadería, pastelería, otros formatos. Me gustaría un "Baco Deli" acá, algo del día a día, pero con la calidad y el sello de Baco. Hacia ahí vamos.

—¿Cuál fue tu recorrido antes de abrir el restaurante?

—Soy francesa, pero a los 10 años me fui a vivir a Chile. Desde muy chica tenía claro que quería estudiar hotelería o turismo, porque me atraía la idea de viajar. Mi padre me animó a buscar la mejor universidad y elegí una en Suiza, por su enfoque práctico. Antes pasé un año en Estados Unidos para mejorar mi inglés y trabajé de noche en el Ritz de Santiago. En Suiza estudié cuatro años e hice prácticas en Francia, en el Four Seasons, donde conocí a mi marido. Cuando decidimos estar juntos, también decidimos que lo nuestro iba a ser abrir un restaurante.