Martín Brenna, el empresario detrás de proyectos gastronómicos reconocidos como NU Fuegos, The Hole Bar,  J.W Bradley y The Rouge, compartió en una entrevista exclusiva con Forbes Argentina su visión y trayectoria, atribuyendo su éxito a la creación de Hidden Hospitality Group, la plataforma que sostiene todos sus emprendimientos y le permite trabajar a largo plazo y acelerar el crecimiento de sus múltiples y variados negocios. 

The Rouge, su último lanzamiento, esconde detrás una historia fascinante. Si bien la idea de un proyecto gastronómico inspirado en París estaba presente en Brenna desde hace tiempo, decidió esperar el momento indicado para darle vida. Y fue precisamente tras el lanzamiento de NU Fuegos, a principios de este año: luego de notar que el restaurante “estaba más estabilizado” se sumergió en un viaje de diez días a la capital francesa con el objetivo de terminar de absorber la esencia de su nueva idea. 

El resultado fue The Rouge, un bar que hoy transporta a los comensales a París y que muestra la capacidad de Brenna para plasmar ideas en experiencias culinarias realmente innovadoras.

En el ámbito de la gestión y dirección de sus negocios a través de Hidden Hospitality Group, Brenna destacó la importancia de encontrar, formar y retener talento. En esa dirección deslizó: “Si bien mi trabajo y rol de liderazgo fue mutando a lo largo de los años, uno de los factores constantes fue el de encontrar, formar, coachear y retener talento en cada una de las áreas para formar el mejor equipo que nos permita crecer”.  A su vez, subrayó que cuentan "responsabilidades bien definidas en cada departamento y eso hace que en cada uno de los restaurantes o bares se entienda perfectamente el rol de la empresa detrás”.

A pesar de los desafíos desgastantes que enfrenta como empresario gastronómico en Argentina, Brenna afirmó que continúa invirtiendo en el país porque, principalmente, cree en su equipo y en la “capacidad del Grupo para desarrollar, implementar y gerenciar proyectos innovadores aún en escenarios complicados”.

Entrevista completa

Creaste y liderás varios proyectos gastronómicos exitosos, desde NU Fuegos, The Hole hasta J.W Bradley o The Rouge. ¿Cuál creés que ha sido la clave de tu éxito en esta industria tan especial y sobre todo con mucha competencia?

El primer diferencial ha sido que, desde el minuto cero que proyecté mi desarrollo gastronómico, creé Hidden Hospitality, armando así cimientos sólidos para trabajar a largo plazo creando un equipo de trabajo central, una estructura y procesos claros que nos permitieran crecer rápidamente sin perder know how y talento en el camino; posibilitando el desarrollo de más de un local. Esa idea estaba clara desde el principio y marcó la diferencia con muchos de nuestros competidores en la velocidad y la calidad de los proyectos que desarrollamos luego. Puertas afuera vendemos entretenimiento y, puertas adentro, nos guía el amor por lo que hacemos y una empresa ordenada que custodia sus procesos.

Luego, hablando puntualmente de cada uno de los proyectos, la clave fue, siempre con foco en el servicio y en los mejores insumos, crear ideas disruptivas que impactaran en el cliente, entendiendo cada uno de los locales como una experiencia en su totalidad. Fue clave ocuparnos del 360 de cada negocio, no delegar en terceros ciertas áreas y tomar control directo del branding, diseño, concepto, propuestas gastronómica, ejecución y gerenciamiento; lo cual nos posibilita estar en los detalles que marcan la diferencia y que al final del día son los que el cliente valora a la hora de elegirnos.

Qué te inspiró a crear tu último lanzamiento gastronómico, The Rouge, un bar que tal como comentaste en otras entrevistas busca transportar a los comensales a París. ¿Cómo lograste llevarlo a la realidad?

Ya desde antes de abrir NU Fuegos tenía esta idea en la cabeza de desarrollar un proyecto gastronómico inspirado en París. Entendía que faltaba algo así pero era difícil visualizar desde dónde encararlo para que no resultara algo lineal o previsible. Tenía todo en mi cabeza y en una carpeta donde voy guardando todas las ideas que se me van ocurriendo para futuros proyectos. En cuanto sentí que NU ya estaba más estabilizado y tuve un tiempo libre viaje diez días a la capital francesa para absorber todo lo necesario y tratar de que me decantara orgánicamente. Así fue como terminé plasmándolo a través de Moulin Rouge y generando este proyecto increíble que no para de sorprender a los clientes y a nosotros mismos.

 ¿Podés hablarnos un poco más sobre tu enfoque en la gestión y dirección de tus negocios a través de Hidden Hospitality Group? ¿Cuáles son los principios fundamentales que guían tu liderazgo en este ámbito?

Si bien mi trabajo y rol de liderazgo fue mutando a lo largo de los años, uno de los factores constantes fue el de encontrar, formar, coachear y retener talento en cada una de las áreas para formar el mejor equipo que nos permita crecer. Transmitir la pasión y el amor en lo que hago y tomarme el tiempo de explicar el por qué de muchas de mis decisiones, sobre todo a los mandos medios, me permitió elevar los grados de motivación e involucramiento y que eso se derrame a toda la estructura.

Hidden Hospitality cuenta con roles y responsabilidades bien definidas en cada departamento y eso hace que en cada uno de los restaurantes o bares se entienda perfectamente el rol de la empresa detrás y el soporte que entrega en la organización e implementación de la operación de los locales.

¿Cuáles son los desafíos más desgastantes a los que tenés que hacer frente como empresario gastronómico en la Argentina? ¿Y por qué, a pesar de todas las malas noticias a nivel económico, decidís seguir invirtiendo acá?

Por las particularidades e inestabilidad del país, uno muchas veces termina haciendo distintas tareas que en circunstancias más estables no realizaría o que lo depositan a uno o parte del equipo fuera de los límites del rol, volviéndolo especialista en temas que no son su área de expertise.

Para mí, entonces, el gran desafío es que, por estas cuestiones extra, lo operativo no termine devorando mi tiempo estratégico; el cual necesito entregar a los locales y clientes.

Seguimos creyendo en el país, fundamentalmente, porque primero creo en mi equipo y en la capacidad que tenemos en Hidden Hospitality en desarrollar, implementar y gerenciar proyectos innovadores aún en escenarios complicados; volviéndonos una empresa más versátil y preparada cada día.

¿Cuánto influyeron tus años gastronómicos en Estados Unidos en tus actuales negocios?

La verdad es que tuvieron mucho impacto. A mis 22 años me fui a Estados Unidos a trabajar dos años para la Cadena de hoteles Sheraton y me formé en todo tipo de tareas dentro de la gastronomía y hotelería. Ellos tienen sistemas muy aceitados, y son una gran escuela. Fui camarero, ayudante, host, trabajé en cocina, gerente del restaurante principal y hasta trabajé en el Front Desk.

Esos años fundaron mi amor por la gastronomía y definieron mi decisión de dedicarme a esto. Me formaron, pero sobre todas las cosas, me dieron el entendimiento profundo y empírico de cada uno de los puestos, lo cual facilita mi comunicación con todos los equipos y empleados tanto para empatizar como así también para cuando me dicen desde un puesto “Eso no se puede hacer”, y yo sé que no es así.

¿Cómo aplicas tus conocimientos académicos de Comunicación Social y Relaciones Institucionales con especialización en Marketing, en tus proyectos empresariales?

Si bien tengo dos carreras universitarias, considero que la mayor parte de los conocimientos que apliqué a mi empresa y proyectos gastronómicos vienen de mi posterior experiencia laboral en el ambiente privado. La Universidad sí fue fundamental para entender por dónde estaban mis intereses, darme las bases de desarrollo, pero sobre todas las cosas ayudarme a entender que mi endgame era la independencia y creación del negocio propio.

Con más de 10 años de experiencia en el área de Marketing para empresas multinacionales, ¿qué lecciones llevaste con vos a la industria gastronómica y cómo han influido en tu enfoque empresarial? ¿Podrás mencionar las empresas en las que trabajaste y los cargos/responsabilidades que ocupaste?

Trabajé muy tempranamente y por algunos años como Gerente de Marketing para la empresa British American Tobacco, tanto para Argentina como para el Cono Sur. Fui Brand Manager, B2C Manager, Digital & B2B Manager para Argentina y Paraguay y también en el área de Comunicación.

Aprendí muchísimo acerca de la estructuración y funcionamiento de una empresa y equipos, pero principalmente sobre la importancia de los procesos, un tema clave que a las pymes nos cuesta muchísimo generar y mantener y que, al rotar las personas, esos procesos no se vayan con ellos.

Mis años en Marketing focalizados en el desarrollo de campañas nacionales y Marketing one to one fueron fundamentales para poder desarrollar mis negocios y entender e impactar de manera asertiva a mis clientes.

¿Qué consejos tenés para los emprendedores que están considerando ingresar al mundo de la gastronomía y los negocios relacionados con la hospitalidad?

Solo dos consejos: El primero sería que lo hagan si les apasiona o lo aman. Ese es el mejor driver al éxito. No lo hagan por dinero. El dinero será eventualmente una consecuencia. El segundo es que formen el mejor equipo. Las grandes cosas no se consiguen solo. Motiven, contagien y junten un equipo con la misma visión y pasión.

Finalmente, ¿cuál es tu visión para el futuro de Hidden Hospitality Group y tus proyectos gastronómicos? ¿Tenés planes de abrir en Miami?

Respecto a Argentina, en poco tiempo ya vamos a estar abriendo Sendero, un nuevo restaurante en costanera, así cómo también un NightClub del que aún no puedo adelantar el nombre, también en Costanera. Respecto a Miami, tenemos muchos planes pero en lo inmediato participo de lo que va a ser el desembarco y apertura de Sacro Miami, proceso que están liderando mis socios Ignacio Ricci y Mariano Balcarce.