Antonella Baldi y Lucas Ferrari encarnan la historia de dos emprendedores muy jóvenes que eligieron embarcarse en el rubro gastronómico. El resto del relato desarma los lugares comunes que suelen asociarse a la juventud y los negocios.

Por empezar, aunque tenían veintipocos, tomaron cada decisión guiados por el cálculo, sin una pizca de idealismo. El padre de Lucas era dueño de un restaurante, pero se trataba de una actividad más entre otras, así que él no creció entre ollas y comandas, se acercó al negocio recién de más grande y lo hizo en la parte administrativa, encargándose de proveedores, recursos humanos. Allí conoció a Antonella, quien trabajaba como camarera, y se enamoraron.

“Cuando íbamos a ser papás nos dimos cuenta de que necesitábamos poder estar más cómodos que en un trabajo en relación de dependencia. Buscábamos un emprendimiento que nos diera flexibilidad y nos permitiera llevar a nuestra hija con nosotros”, cuenta Lucas. Así fue como tuvieron la idea de abrir un restaurante. Después tuvieron que definir la especialidad y para eso también dejaron sus preferencias de lado para basarse solo en el análisis. “Buscábamos un negocio atractivo en términos económicos, que tuviera buenos márgenes. Nos interesó el sushi y mi papá nos puso en contacto con dos ex Osaka, un gerente y un sushiman. Ese asesoramiento fue clave en ese momento y también para lo que vino después porque nos permitió llegar a un producto de excelencia desde el principio”, cuenta Lucas.

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Eligieron un local en Villa Crespo, de tan solo 20 cubiertos, pero a los seis meses llegó la pandemia. “Tuvimos suerte porque éramos pocos, el local era chico y encima el sushi funciona muy bien para delivery, así que seguimos adelante con delivery propio y take away. En un momento la demanda nos superó, tanto que alquilamos el local de al lado para hacer la cocina y dejar el anterior solo como salón”, detalla Lucas.

Retroceder para tomar impulso

En esa época de apocalipsis, el paraíso mundano se disfrazaba de cafeterías de especialidad y mostradores repletos de laminados, así que envalentonados por el éxito de Neko y aprovechando que Antonella había estudiado pastelería, abrieron Flama Bakery. La marca empezó a crecer rápido y cobró cierta notoriedad, pero una vez que pasó el desastre, las reglas del juego les jugaron en contra, como explica Antonella: “El local no tenía mesas y después de la pandemia la gente quería sentarse, pasar un rato, así que no se adaptaba a la experiencia que el consumidor buscaba en ese momento. Además, nos demandaba bastante trabajo, por eso decidimos cerrarlo y seguir centrándonos en Neko”.

La decisión fue sabia, ya que unos meses después les ofrecieron el fondo de comercio de un restaurante que funcionaba en Migueletes y La Pampa, en la planta baja de un edificio que, con su fachada de parasoles blancos, despertaba atención. Llegó, entonces, la primera sucursal de Neko. “Neko nació con la intención de ser una marca atemporal, que ofrezca sushi de excelencia, una linda experiencia en los salones y un delivery de la mejor calidad posible”, cuentan. @@FIGURE@@

¿Qué es lo más desafiante de tener restaurantes de sushi? “En primer lugar, que es difícil de estandarizar, incluso a mediana escala, porque tenés muchas variables: el arroz, los pescados, hay muchas preparaciones y productos involucrados con todas las salsas, los toppings. Eso sumado a la artesanalidad que requiere. También está el tema de la parte humana, que siempre es la más difícil de un negocio, y cuando se trata de este rubro en particular, en una búsqueda de cocinero recibís 40 CVs, pero subís una búsqueda de sushiman y te llegan cuatro, porque hay pocos itamaes, se conocen entre todos, se recomiendan y eso genera mucha rotación”, explican.

Para acotar ese problema, el año pasado empezaron a formar a personal que ya tenían en cocina haciendo otras tareas, como la bacha. “Eso nos viene funcionando muy bien. De hecho, nuestra jefa de sushi de Villa Crespo aprendió con nosotros, empezó como aprendiz y fue creciendo, hoy ya hace tres años que trabajamos juntos”, cuentan.

Crisis y oportunidad, la misma moneda

“Menos cubiertos, más delivery”. Esa frase define cómo fue 2025 para el rubro gastronómico. Según un monitoreo de opinión pública que la consultora Management & Fit realizó entre fines de julio y principios de agosto, un 9,9% de los argentinos recortó las salidas a comer. Para la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), el número fue más alto, ya que, en diferentes momentos del año pasado, registraron entre un 20% y un 30% de caída en la actividad de los restaurantes. @@FIGURE@@

Pero esos números en baja se compensaron, en parte, con el alza del delivery. PedidosYa, por ejemplo, registró un incremento del 18,5% interanual en pedidos de restaurantes. “Nuestro fuerte siempre fue el delivery propio. Antes, con eso cubríamos nuestra capacidad productiva, pero hoy tenemos todas las aplicaciones porque cuando empezás a crecer como marca necesitás otro tipo de cabeza a nivel comercial, y estar fuera de las aplicaciones es perder venta y difusión”, razona Lucas.

Desde el año pasado, la producción destinada a delivery se cubre en mitades iguales entre el propio y las apps. Sin embargo, en su web ofrecen descuentos especiales. Según explican, esa diferencia en valores es natural: “Cuando uno piensa en los costos para definir un precio, lo hace sin tener en consideración las comisiones. Los costos ya están bastante ajustados y tenemos un precio de venta competitivo, entonces es inevitable tener que subirlos un poco para las aplicaciones”.

¿Qué estrategias encontraron para atravesar la baja de consumo? “En realidad nos hizo cambiar un poco el chip. Quizás en 2023 estábamos super relajados y no tan afilados con tema desperdicios, precisión en los costos. Hoy necesitás vender a un precio competitivo y eso te exige a otro nivel”, explican.  

Además de sacarle punta al lápiz, aprovecharon para escuchar a la comunidad en las redes y vieron que cada vez recibían más mensajes preguntando por opciones gluten free. Así, se dieron cuenta de que ser libres de gluten podía transformarse en una ventaja competitiva, y hacia ese objetivo se embarcaron. “Si bien siempre tratamos de elegir productos más cuidadosos del medioambiente -por ejemplo, nunca tuvimos salmón, usamos huevos orgánicos-, no teníamos un menú apto celiacos, pero vimos esa demanda y decidimos convertir todos los locales a gluten free. Lo más complicado fue con las entradas, donde hay apanados, y los postres, pero hicimos pruebas hasta obtener los resultados que esperábamos y hoy están todos los clientes contentos”, detalla Antonella. @@FIGURE@@

Si bien 2025 fue difícil, lo desafiante no quita las oportunidades: el año pasado abrieron otros dos restaurantes. Primero Maneki, también dedicado al sushi, una propuesta con identidad japonesa, no nikkei como Neko, que mantiene la calidad pero con precios más económicos que su hermano mayor. “Es una propuesta más joven, así que estamos evaluando implementar el sushi libre, que es algo muy en tendencia. Hacerlo no es fácil porque cambia el foco del negocio, la apuesta pasa al volumen, en vez de recibir 50 personas por noche, pasás a recibir 150”, explican.

Cruzar la vereda

El año pasado, Antonella y Lucas también cruzaron la vereda, tanto en sentido literal como figurado. Es que les surgió la oportunidad de tomar la concesión del restaurante del Club Excursionistas, ubicado justo frente al Neko de Bajo Belgrano. “Desde Neko veíamos que estaban armando algo en frente, había una obra y nos enteramos de que un grupo gastronómico iba a abrir una cantina. Al final tuvieron desacuerdos con el club y se cayó el proyecto. Al tiempo, de casualidad, el club contacta a mi papá porque él tiene Cantina Palermo y le ofrecen hacerse cargo del proyecto”, explica Lucas. Como su padre no quería sumar otro negocio, les ofreció la opción de contactarlos con Lucas y Antonella, y así vio la luz René, la flamante cantina de Excursio.

René es su tercera marca, pero el bodegón y el sushi no tienen nada que ver, por eso todas las reglas y mandamientos que funcionaban en sus primeros locales ahí no aplican. Por empezar, se llena desde el día uno, tanto al mediodía como a la noche, y aunque el local es grande, esperar mesa se volvió algo común. Del otro lado del mostrador también hay diferencias. “A nivel materia prima y procesos es mucho más simple, y también desde el lado de los empleados, conseguir un cocinero que haga minutas o un camarero para este producto, es mucho más fácil que para otro tipo de negocios”, señalan. @@FIGURE@@

¿Cómo ser un bodegón y captar a público que también busca algo más? René se planteó esa pregunta y su respuesta se resumió en una carta de hits de la cocina popular, pero elaborados con cuidado y atención, y una carta de vinos que combina etiquetas clásicas con otras más cancheras. “Queríamos tener comida de cantina en su presentación clásica, pero cuidando los procesos y la materia prima, o sea platos de bodegón bien hechos, con una calidad de producto estable. Para eso necesitábamos una carta más corta que la que tienen la mayoría de los bodegones, así que tomamos el listado de platos más pedidos en Cantina Palermo y nos focalizamos en eso”.

Las milanesas son las vedettes de la casa (“Se piden el doble que el resto de los platos”) y llegan en una bandeja que casi ocupa el largo de la mesa, tamaño perfecto para dos e incluso tres comensales. También disfrutan el privilegio de tenerse de vecinos. “El vecino gastronómico siempre te presta cosas, quizás te quedas sin un producto, podés compartir espacio de guardado, te podés cubrir con la estructura de trabajo, nuestro Chef Ejecutivo de Neko, por ejemplo, hizo la carta de René”, detalla Lucas.

El restaurante de un club también desempeña un rol comunitario, de servicio a los socios, por eso planean abrir por la mañana y por la tarde, momentos del día en el que ofrecerán más que nada sandwichería.

Apenas pasaron seis años del debut gastronómico de Antonella y Lucas, pero ambos coinciden en señalar que el ritmo frenético de estos tiempos hizo que “cambiaran mucho las reglas del juego”. Sin embargo, si tuvieran que darle un consejo a un novato en el rubro, le dirían que la cocina es solo una parte de un restaurante: “Uno está manejando una empresa y hay que dedicarle mucha atención a todas las partes del negocio que parecen no importantes o que no son tan divertidas: la administración, los costos, las capacitaciones. En gastronomía siempre hay algo para estandarizar y mejorar, es infinito”. @@FIGURE@@