Su restaurante es caso de estudio en Harvard y es visitado por todas las personalidades que el mundo de los negocios y la cultura pueda imaginar. Sin embargo, Martín Pittaluga mantiene una distancia prudencial con la parafernalia del éxito masivo. En este nuevo episodio de Líderes Unplugged, el cofundador de La Huella disecciona una trayectoria que parece guiada por la intuición y el respeto por lo elemental. 

Para Pittaluga, la gastronomía representa uno de los pocos bastiones insustituibles frente al avance de la inteligencia artificial. Sostiene que la atmósfera, la energía y la mística que se generan alrededor de un fuego no son replicables mediante algoritmos o robots. Es una labor puramente humana, una puesta en escena que compara con el teatro: el mismo guion se repite cada noche, pero cada servicio es una pieza única e irrepetible.

Esta filosofía de lo auténtico tiene su raíz en un recorrido que no estuvo exento de fracasos rotundos. Antes de consolidar el parador más emblemático de José Ignacio, Pittaluga vivió una experiencia hostil en Buenos Aires durante los años 90.

Relata que su quiebra en la capital argentina fue un choque brutal contra la corrupción institucional de la época, donde conectar servicios básicos como el gas o el teléfono implicaba lidiar con sobreprecios y estafas. Esa crisis, que describe como un momento existencial de gran hostilidad, fue el motor que lo llevó a buscar refugio en Uruguay, alejándose de una ciudad que en ese momento se le presentaba invivible. @@FIGURE@@

La llegada a José Ignacio tampoco fue un camino pavimentado hacia la gloria. Su primera incursión fue una estación de servicio en la esquina donde hoy se ubica la Ancap. Junto a su hermano, impulsó un proyecto que, aunque visionario, resultó complejo de gestionar. 

Recuerda con asombro la rudimentaria técnica de meter una vara de madera en el camión cisterna para medir los litros de nafta sobrantes, una muestra de la artesanía que implicaba emprender en el pueblo hace tres décadas. La Huella nació finalmente en 2001, instalándose en una Playa Brava que entonces era poco popular, ventosa e inhóspita. Pittaluga atribuye gran parte del éxito a la suerte de estar en el lugar indicado en el momento en que José Ignacio comenzó su crecimiento explosivo. Pero la suerte, aclara, debe gestionarse.

El restaurante se transformó en una máquina humana que hoy emplea a 200 personas y atiende a mil comensales diarios. En ese proceso de escalada, el vínculo con sus socios, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero, enfrentó su prueba más difícil. Hace aproximadamente ocho años, el desgaste de la relación y las visiones divergentes sobre el rumbo de la empresa provocaron un riesgo real de ruptura.

Fue entonces cuando decidieron iniciar una terapia de empresa profunda. Durante casi dos años, el terapeuta Luis Pérez trabajó con los tres socios bajo la premisa de que su cliente no eran ellos, sino la institución: La Huella. Pittaluga reconoce que este proceso fue vital para salvar la compañía, enseñándoles a escucharse y a respetar los espacios de cada uno, priorizando el bienestar del equipo y del restaurante por sobre los orgullos personales.

Esa misma sabiduría se traslada a la gestión de la cocina. Pittaluga desmitifica las veleidades de los chefs estrella y destaca que, en mercados maduros como el de Estados Unidos, un buen jefe de cocina debe ser, ante todo, un administrador eficiente que conozca sus costos.  @@FIGURE@@

Critica los disparates de ciertos invitados que exigen productos caros innecesarios, como trufas negras que deben ingresar de forma irregular, y defiende la simpleza del producto local: la corvina blanca a la parrilla o las almejas criadas en Rocha. Para Pittaluga, el lujo no está en lo estrambótico, sino en la calidad del producto y el manejo del precio.

Su preocupación actual se centra en el futuro de José Ignacio. Como pionero y ex concejal, observa con inquietud el crecimiento desmedido y las excepciones inmobiliarias que amenazan la infraestructura del pueblo. Advierte que la falta de agua, los cortes de luz y los problemas de saneamiento son señales de que el lugar debe frenar su expansión si quiere conservar su esencia. 

Aboga por la planificación drástica y por recuperar la filosofía de lo lento. A pesar de los hitos alcanzados, Pittaluga no se considera un empresario con ambición de réplica masiva. Prefiere los proyectos itinerantes que le permiten viajar y volver, o su pasión por la radio en Buenos Aires, donde explora su faceta de conductor.

Al mirar hacia atrás, su mayor orgullo reside en proyectos con identidad, como el que construyó junto a su mujer, Paula Martini, donde la casa y el restaurante convivían bajo un mismo techo. 

En el cierre de la charla, Pittaluga se muestra como un hombre que ha aprendido a valorar el silencio y el respeto por el entorno, entendiendo que el verdadero valor de su legado no está en el ruido de la fama, sino en haber sostenido un fuego que, 25 años después, sigue convocando con la misma fuerza humana.