En una esquina vibrante de Villa Crespo, emerge Madre Rojas, un restaurante que no solo celebra la carne argentina, sino que la eleva a una categoría de experiencia cultural y gastronómica. Detrás de esta propuesta se encuentra Juan Ignacio Barcos, chef, ganadero, sommelier y verdadero apasionado que dedicó su vida a comprender y honrar la carne "desde el campo". Su visión es clara: mostrar la diversidad y riqueza de este emblema nacional, fusionándola con la cultura del vino en un ambiente de bistró con mesas clásicas y sillas de bar que invitan a la conversación.

Barcos siempre supo que quería ser chef. Se formó en la International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (Ibahrs) y en el IAG, y se especializó en carnicería en la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, en Francia. Trabajó en cocinas de hoteles y restaurantes de México y Asia, y vivió en Filipinas -donde tuvo su primer restaurante propio- hasta que decidió volver a su Buenos Aires natal. 

La ganadería, en cambio, estuvo presente en su vida desde siempre. Su padre, Luis, es veterinario y trabaja en el campo desde su niñez. "Al principio iba en plan de compañía hasta que con los años empecé a tomar el rol de asistente de mi padre", rememora Barcos. "Tenía un laboratorio móvil de inseminación artificial -algo que era único en el mundo- y recorríamos campos trabajando. El beneficio era que los productores no tenían que trasladar a los animales a los centros de genética", añade. Además, su padre fue pionero en traer la carne wagyu al país, con el proyecto de microganadería Barcos & Sons que comenzó en 1998 en Entre Ríos. "Eso hizo que nuestros caminos se unieran cada vez más. Por predisposición genética, la raza wagyu -una joya para la gastronomía- infiltra la grasa en la fibra muscular; a su vez, esa grasa tiene más dulzor. Eso le otorga una profundidad de sabor, untuosidad y terneza", cuenta Barcos. 

Junto a tres socios, fundó Madre Rojas en 2021. Más que una parrilla, es un manifiesto. "Es un restaurante de carnes, buscamos mostrar la diversidad que hay", define el chef, conocido por ser el creador de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne (ICOCA) -de la cual es Presidente-, que se dicta en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y que abarca también la carrera de Sommeliers de carnes. Su sello distintivo es la filosofía arraigada en el "terroir". Este concepto, usualmente asociado al vino, se aplica a la carne: el clima, el suelo, la geografía, la cultura y la intervención humana son factores cruciales que definen la calidad y el sabor de cada corte. "Trasladado a un vino, la región, el suelo, la altura, te da estilos de vino distintos. En la carne es exactamente lo mismo", describe. La misión es clara: visibilizar a los productores, contar sus historias y el origen de cada animal, su alimentación y el respeto por el bienestar animal.

Una opción para cada gusto

La carta de Madre Rojas es una guía para el carnívoro gourmet. Lejos de ser un simple menú, incluye un glosario detallado sobre la ubicación anatómica, composición muscular y ósea de cada corte, así como la procedencia del productor. Para empezar, la propuesta de charcutería artesanal seduce con cecina, bresaola y panceta curada de carne Wagyu. Las entradas continúan el viaje con empanadas caseras, croquetas de cecina, chorizos y chistorras (también de Wagyu), straciatella de temporada y clásicos parrilleros como mollejas, morcilla con manzana verde y provoleta.

Pero, sin duda, las carnes son las estrellas indiscutidas. Provenientes de productores que respetan el bienestar animal y promueven la biodiversidad —como La Julia (General Las Heras), La Morena (Gualeguaychú) y los cortes Wagyu de Barcos & Sons (Entre Ríos)—, los productos que llegan a la cocina de Madre Rojas se almacenan y clasifican en un frigorífico de Entre Ríos. Desde un ojo de bife y cuadril madurado hasta asado del centro, vacío, picaña y entraña, cada corte promete una experiencia única. "La carta se compone de acuerdo a la disponibilidad de carne que tenemos. Pero siempre tenemos un Wagyu, un Angus certificado orgánico y de pastura natural, y una vaquillona, que es una hembra que nunca tuvo un servicio", destaca. 

Las guarniciones, lejos de ser meros acompañamientos, están pensadas para armonizar: papas fritas en grasa wagyu, coles de Bruselas con salsa holandesa y pangrattato, o una ensalada de papines con tártara y alcaparras fritas. El pincho de wagyu, pintado con salsa demiyaki y terminado con yema cruda y ponzu casera, es una obra de arte culinaria que invita a explorar nuevos sabores. La propuesta de vinos es igual de ambiciosa, reflejando un "mapa histórico y cultural" de Argentina, según define Barcos. Con una amplia variedad que abarca blancos, tintos, naranjos, rosados y espumantes de diversas zonas y estilos, Madre Rojas desafía los maridajes tradicionales, defendiendo la excelencia de los vinos blancos para acompañar las carnes. 

La escena local

Barcos cuenta que desde sus inicios hace cuatro años, Madre Rojas "tuvo un crecimiento constante", aunque reconoce la caída que vivió toda la gastronomía en 2024. "Cayó un 45% la facturación y los cubiertos", asegura. Este año -asegura- "hay un leve repunte", con 2.400 cubiertos promedio al mes. El valor promedio de cada cubierto ronda los US$ 77. 

El nacimiento de Madre Rojas fue un desafío que se entrelazó con un momento crucial en la vida de Barcos. Para él, el proyecto no era solo un restaurante, sino una manifestación de su visión personal y familiar. "Siempre quise hacerlo armando un equipo muy sólido, sabiendo que justo coincidía con mi paternidad", explica. Barcos buscaba un modelo de liderazgo que le permitiera estar presente, pero a la vez delegar, creando un equipo "independiente y autónomo, que responda a sus intereses gastronómicos, pero con libertad creativa". Hoy, él no está al pie del cañón en el servicio de la noche, "donde está la acción", pero se reúne con su equipo diariamente para idear nuevas propuestas. "Tengo un equipo de cocina y en el salón con el que somos una familia y de alguna manera ellos son también los responsables de que yo pueda continuar mi plan familiar y mi restaurante al mismo tiempo", reflexiona.

Aunque no descarta una posible expansión, su objetivo es que Madre Rojas se convierta en un pilar de la escena gastronómica porteña. "Siento que los restaurantes tardan un montón de tiempo en establecerse. Madre Rojas hoy está en una etapa, pero es un bebé para mí, no tiene la madurez", sostiene. La expansión que él anhela no es geográfica, sino de consolidación. "Mi manera de expandir Rojas es que Rojas se solidifique como institución gastronómica", detalla. Su sueño es a largo plazo: "Quiero que mis hijas algún día festejen los 50 años de Rojas".

Barcos también tiene una mirada particular sobre el panorama gastronómico de Buenos Aires, a la que considera "una ciudad gastronómica muy interesante como destino", aunque reconoce que le faltan "un montón de cosas". Para el chef, el valor de una ciudad no se mide solo por sus restaurantes de alta gama, sino por la calidad de su oferta media. "La calidad de la gastronomía de una ciudad se define por su comida media, apta para todo público, la comida que el público medio trabajador puede acceder, y esa comida en Buenos Aires en general no es buena", dispara sin rodeos. Barcos ejemplifica su punto comparando la situación local con la de grandes capitales mundiales como Madrid, Ciudad de México o Tokio, donde se pueden conseguir comidas memorables y económicas.

La crítica de Barcos va más allá de los restaurantes. Para él, el problema no solo reside en la falta de oferta de calidad a precios accesibles, sino también en el acceso a los productos básicos. "La verdura, el producto medio que uno consigue para cocinar en su casa, es malo", sentencia. Con esta visión, el fundador de Madre Rojas subraya que, a pesar de los avances, Buenos Aires aún tiene un camino largo por recorrer para convertirse en una ciudad donde el buen comer sea la regla general.