En un escenario gastronómico porteño cada vez más competitivo, Hierro logró consolidarse como una marca que celebra la carne argentina y el fuego desde una mirada contemporánea. Lo que comenzó en 2019 como un proyecto en el Mercado de San Telmo, logró crecer hacia Palermo y Nordelta, con dos propuestas que dialogan entre sí: Hierro Casa de Fuegos, emblema de las carnes maduradas al vacío, y Hierro Bodegón, reinterpretación moderna de un clásico popular. Ambos conceptos responden a una misma filosofía: experiencia integral, diseño cuidado y servicio como pilar.
En Palermo Hollywood conviven dos ideas que parecen contradecirse y, sin embargo, se potencian: tradición y presente. Allí, Hierro Bodegón nació para responder a una pregunta que muchos creían saldada: ¿se puede reinterpretar el bodegón argentino sin maquillarle el carácter ni vaciarlo de sentido? La respuesta de Francisco Giambirtone y Santiago Lambardi -socios de Hierro junto a Diego y Gustavo Batica- es un sí meditado, operativo y sin humo. Lo suyo no es una puesta en escena: es un modelo de negocio que coloca la hospitalidad en el centro, ordena la innovación en torno a procesos y equipo, y usa el diseño como palanca.
"Hoy en Buenos Aires se come muy bien; donde todavía hay terreno por ganar es en el servicio", dice Lambardi, ex bartender, ex bar manager, ex F&B del Four Seasons, hoy al mando de la visión gastronómica. "La primera vez te atrapa la pared de oro; la tercera volvés por la gente, por cómo te atienden y por lo que probás", agrega, dejando claro el norte operativo: experiencia antes que fuegos artificiales.
Lambardi dejó a un año de recibirse de contador para meterse "detrás de la barra" a fines de 2000. Pasó por un clásico que le enseñó estándar y ritmo, lideró barras, asesoró marcas de destilados y escaló a Food & Beverage en hotelería cinco estrellas, participando del recambio hacia Elena y Pony Line. "Sentí que pasé del Italpark a Disney", dice, sintetizando el salto de escala, presupuesto y exigencia.
Giambirtone, por su parte, transitó turismo receptivo, inmobiliario y construcción. Entre mercados y parrillas caseras, evitó la gastronomía por lo sacrificado del rubro hasta que un local en el Mercado de San Telmo le reveló otra cosa: el placer de conectar gente, curar momentos y convertir ese talento social en negocio. "Siempre busco lugares donde me divierta. Lo mío es relacionarme; la gastronomía me permitió hacer de eso un proyecto real", recuerda.
Se cruzaron en Nordelta por Hierro Casa de Fuegos. Él buscaba profesionalizar el salto de un formato al paso a un restaurante; Lambardi entró como asesor y terminó socio. "Nos encontramos con valores muy similares", dice Lambardi. "Si estamos presentes, marcamos la diferencia", completa Giambirtone. Esa convicción operativa -proximidad del dueño en sala- explica por qué Hierro Bodegón abrió a una cuadra y medio de Hierro Casa de Fuegos Palermo: crecimiento, sí, pero controlado. En este proyecto también se asociaron con los hermanos Diego y Gustavo Batica, que aportan su experiencia y mirada para potenciar la propuesta.
De la Casa de Fuegos al flamante Bodegón
Hierro Casa de Fuegos nació con una premisa clara: poner en valor la carne argentina y los vegetales de estación bajo técnicas de cocción a las brasas, con carbón y quebracho colorado. La propuesta incluye carnes premium maduradas al vacío por 30 días, una selección de vegetales orgánicos y una coctelería de autor diseñada por Lambardi.
La sede de Nordelta, sobre la bahía, destaca por su diseño con hierro y materiales nobles, mobiliario exclusivo y ambientación moderna. La de Palermo, en tanto, combina un amplio salón con cava de vinos, barras imponentes y pérgolas climatizadas, logrando un ambiente vibrante que equilibra sofisticación y calidez. Asimismo, esta locación sobresale por sus reseñas sobresalientes en TripAdvisor y Google, además de ser la preferencia de artistas, músicos y figuras del espectáculo.
El pasado agosto, Hierro sumó a su propuesta un nuevo concepto: Hierro Bodegón, ubicado en Palermo Hollywood. Allí, diseñaron un espacio que mezcla lo mejor del bodegón porteño con un toque neofolk contemporáneo.
El aprendizaje que traen de hotelería, barras y operaciones es nítido: el servicio es el multiplicador de todo lo demás. De ahí nacen decisiones que parecen de estilo y son de negocio: iluminación que favorece la foto (y, por tanto, el "boca a boca" digital), barra protagónica en un rubro donde la coctelería suele ser periférica, y un layout pensado para que cada comensal "encuentre su lugar": el living, la mesa B, el salón alto.
"Si el lugar es lindo, pero lo otro no acompaña, no volvés", apunta Giambirtone. "En la era de las redes, ignorar la estética es no leer el mercado; pero nadie repite por una lámpara", remata Lambardi. Esa tensión creativa -lo fotogénico que no sacrifica lo sabroso- es parte del "bodegón neofolk" con el que se identifican: neo por lo contemporáneo en técnica y presentación; folk por el arraigo, las recetas de raíz, la cordialidad sin ceremonia.
Hierro Bodegón se adapta a los nuevos hábitos de la ciudad
El concepto se prueba en la mesa. La caja es bodegonera -familiar, cercana, cálida-, pero la ejecución afila técnica y lenguaje. La cocina trabaja con cocciones largas, fermentaciones, curados, ahumados y emulsiones, aplicados a sabores reconocibles. El resultado no es un "fine dining" disfrazado, sino un bodegón que entendió que lo popular también evoluciona.
"No buscamos que digas 'esta es la mejor molleja de la casa' como un grito de club de fans", dice Lambardi. "Preferimos que mires cómo la rodeamos: puré de boniato con almíbar de naranja y tomillo, limón quemado, un demi-glace que te acaricia el paladar. Ahí está la sorpresa".
Carta para compartir y una barra protagonista
El modelo de consumo también es un statement. "La gente quiere probar muchas cosas", dice Giambirtone. Por eso, el menú de Hierro Bodegón incentiva el compartir: picoteos, platitos, entradas que se multiplican y que hacen más dinámica la mesa. En su lectura, compartir aumenta satisfacción percibida, extiende estadía y eleva el ticket medio sin necesidad de forzar upselling.
Ejemplos que hoy salen fuerte: arancini de hongos de pino con alioli de jalapeño fermentado, reducción de hongos y almíbar de limón (un puente entre Italia y los valles patagónicos que habitan la memoria de Giambirtone); mollejas al verdeo con rejilla, selladas y fritas para lograr cremosidad adentro y textura afuera ("la gente se sorprende", admiten); un vitello tonnato "más Turín que nostalgia doméstica", con lomo, alcaparrón y crema por debajo.
Hierro Casa de Fuegos nació con una premisa clara: poner en valor la carne argentina y los vegetales de estación bajo técnicas de cocción a las brasas, con carbón y quebracho colorado.
En principales, milanesa de lomo jugosa -también en lógica bodegón- y clásicos bien plantados: ravioles de ricota, canelones de acelga, pesca del día con gremolata, chuleta de cerdo a la crema de sidra, muslitos al ajillo con risotto. El cierre equilibra memoria y presente: panqueques de dulce de leche rogel, flan con crema, arroz con leche de coco y crumble, affogato y un volcán de chocolate con semifreddo casero de banana al ron que ya pide estatus de "fijo de carta".
"Buscamos capas de sabores", sintetiza Lambardi. "Que cada bocado te cuente algo distinto del mismo plato". No es postal: es metodología.
En Hierro la barra no es un adorno, es propuesta. "La coctelería clásica es nuestro idioma base", dice Lambardi. Desde ahí, versiones propias del Aviation o del Martínez conviven con tragos de carácter lúdico y guiños al lunfardo y al tango (Aviancito, Mirulín, Sigoló). La carta de vinos -con diversidad de estilos, desde líneas ligeras hasta etiquetas con textura- no pretende encandilar por rareza, sino acompañar el rito del compartir.
"Hay pocas parrillas o bodegones con barra protagonista", observa Giambirtone. "Ese diferencial hace que la noche pueda empezar, seguir o terminar acá". En términos de negocio: más franjas horarias útiles, mejor rotación de sillas y márgenes que sostienen el conjunto.
Diseño que vende: cobre, madera oscura y un perro que recibe
El diseño no se usa para disimular la cocina, sino para ampliar el relato. Cobre y madera oscura, paredes negras, espejos y azulejos con textura. Iluminación cálida que alterna focos directos sobre barra y mesas con una penumbra que vuelve el espacio sofisticado pero no solemne. Sillones curvos que suavizan líneas y favorecen el movimiento. La cocina abierta expone oficio; la escalera lateral, enmarcada por cuadros, es ícono visual y anzuelo para el feed.
La marca -desarrollada por el estudio Cabina- ancla en el dogo argentino como emblema. "Es anfitrión y custodio", explican. "Noble, elegante, cercano; aporta calidez a un espacio que, sin él, podría volverse demasiado formal". El perro como símbolo es más que estética: humaniza la experiencia, baja línea de accesibilidad y hace memorable la visita. Branding que opera en sala.
El discurso de ambos vuelve una y otra vez a un punto: estar. "Si estamos, se nota", dice Giambirtone. Esa presencia no es capricho fundador, es sistema de control de calidad: saludar, leer mesas, ajustar intensidades de música, tomar feedback en tiempo real. "Cada cliente debería sentir cierta cercanía", agrega. No hablan de 'sobremimos': hablan de consistencia.
El desafío central del bodegón contemporáneo es evitar la parodia. El equipo lo resuelve con una regla simple: no negar el antojo, reencuadrarlo. Si alguien llega pidiendo "zanahoria rallada con huevo duro", no obtiene un no: recibe zanahorias ahumadas en altura, queso rancho colorado, huevo poché, almendras tostadas y un alioli de pimienta roja. La memoria se reconoce en sabor y textura; la técnica ordena, eleva, sorprende sin romper.
"Mover los límites con sensibilidad", resume Lambardi. "Saber hasta dónde el comensal se deja llevar". Esa escucha activa -crítica en tiempos de volatilidad- explica por qué su milanesa napolitana tiene pesto y por qué el vitello "a la piamontesa" convivirá con detractores y entusiastas. "Que dé que hablar es sano; el silencio no construye marca", admite sin impostura.
Operación extensiva: almuerzos largos, cenas tardías, sobremesas reales
Hierro Bodegón se adapta a los nuevos hábitos de la ciudad: menú de mediodía con uno, dos o tres pasos entre semana; por las noches, tapeo que puede estirarse y coctelería que permite convertir la cena en plan completo. Viernes y sábados hay DJ en vivo; el clima sube medio punto, nunca estalla. "Somos un lugar para quedarse", dicen. Quien entiende esto como decisión estética se pierde el ángulo empresarial: más tiempo de disfrute, más razones para volver.
La mesa de Hierro Bodegón tiene canelones de ricota, milanesa fugazzeta, revuelto gramajo y pesca del día. Pero no es una planilla de greatest hits: es un sistema curado. "No hacemos bodegón por memorabilia", aclara Lambardi. "Lo hacemos por la gastronomía". En sala, no hay banderines ni reliquias. El folk está en el plato y en el trato, no en la vitrina.
Giambirtone apunta al diseño como mediador: "La gente hoy busca lugares lindos, distintos. Eso te trae. Lo que te hace volver es que comiste increíble y te atendieron bien". En esa dupla -atracción y retención- está la clave para que una esquina competida de Palermo se vuelva punto de referencia sin renunciar a la calidez de bodegón.
Un entorno humano en un momento complicado
El equipo no romantiza el contexto. "La gastronomía está pasando un momento sensible", admite Lambardi. De ahí su prudencia: vender a tiempo una participación antes de la pandemia los salvó de un golpe que pudo ser terminal. Hoy aplican esa memoria con expansión contigua, inversión quirúrgica y finanzas a escala humana (no al revés).
La hospitalidad no se improvisa. Se diseña, se entrena y se premia. De hotelería trajeron la idea de procedimientos claros y roles definidos; de la barra, el temple y la precisión. "Nos gusta atender", repiten. Lo hacen extensivo: del sommelier -que traduce la carta de vinos a lenguaje simple- a la barra -que sugiere cócteles según el ánimo-, de la cocina abierta -que legitima- a una iluminación pensada también para la foto que refuerza el boca a boca. Servicio es todo.
El dogo argentino no está "porque sí". Es manifiesto visual: noble, elegante, cercano. Comunica accesibilidad en un entorno sofisticado, equilibra líneas serias con calidez. "Sin él, el espacio podría percibirse demasiado adulto", admite el equipo creativo. Con él, la narrativa se humaniza y el paso del cliente por el local gana un hito: un cuadro, una escalera, una foto. Eso también es retención.
¿Hacia dónde va el "bodegón neofolk"? El plan es consolidar dos casas que conversan: Hierro y Hierro Bodegón. En paralelo, los socios avanzan con un esquema de franquicias para Hierro Casa de Fuego en Montevideo y Paraguay.
Al final, la motivación de ambos es sencilla -que no simple-: sorprender sin traicionar. "No queremos que vengas por la postal, sino por lo que te pasa en la mesa", dice Lambardi. "Que encuentres lo que viniste a buscar y, al mismo tiempo, algo que no sabías que te iba a gustar", suma Giambirtone.
Esa es, en esencia, la tesis de Hierro Bodegón: lujo de lo simple llevado con rigor; tradición interpretada con técnica; diseño al servicio de la experiencia; y una convicción operativa que Forbes y los emprendedores entienden bien: el cliente no compra platos ni paredes. Compra tiempo bien vivido.
Hierro Bodegón: Dirección: Fitz Roy 1722 (Palermo. CABA) | IG: @hierrobodegon
Hierro Casa de Fuegos: Dirección: Boulevard del Mirador 220 (Nordelta) ; Costa Rica 5602 (Palermo. CABA) | IG: @hierronordelta; @hierro.palermo
