Cuando se aborda la dinamización de las pequeñas y medianas empresas, la desestacionalización del turismo y el desarrollo regional, los debates suelen quedar relegados a declaraciones de intenciones. Sin embargo, en el sur argentino existe un modelo que acaba de reconfirmar cómo la gastronomía puede operar como la punta de lanza de una articulación económica mucho más profunda. Tras una nueva edición que se desplegó del 5 al 12 de octubre, Bariloche a la Carta (BALC) trascendió la definición de un festival culinario tradicional para posicionarse como una plataforma de negocios estratégica, un laboratorio de mercado en tiempo real y un motor de tracción macroeconómica para Río Negro y la Patagonia.   

La iniciativa, organizada por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche con el acompañamiento del Emprotur, la provincia de Río Negro y la Municipalidad de Bariloche, reunió una vez más a la ciudad alrededor de una idea simple y poderosa: descubrir un destino a través de su propuesta gastronómica. 

En esta oportunidad, el concepto que sintetizó la convocatoria fue que en octubre Argentina se encuentra en Bariloche, una mirada federal que la organización viene construyendo desde hace años y que en este encuentro dio un paso decisivo al incorporar a Córdoba como provincia invitada. Este hito permitió que la provincia mediterránea desembarcara en la Patagonia con sus cocineros, productores, vinos y sabores en un intercambio directo que no pasó por Buenos Aires, estableciendo un corredor comercial y gastronómico bilateral. 

Además, la propuesta cruzó las fronteras internacionales con la participación de chefs e invitados de Chile y Brasil, lo que fortaleció la posición del destino como puerta de entrada a la región y motor de atracción para el turismo receptivo de alto valor.
El creador del evento, Lucio Bellora —quien también se desempeña como director ejecutivo de Bariloche a la Carta y director de la Fiesta Nacional del Chocolate—, analizó el rol de esta estructura al remarcar que no debe entenderse como una festividad aislada, sino como una máquina afilada y aceitada de comunicación y una plataforma de tracción macroeconómica para todo el territorio. 

Históricamente, el décimo mes del año representaba una meseta en la curva de ocupación y un período de transición. El objetivo primario al diseñar esta propuesta junto al sector público y privado fue romper la estacionalidad inyectando un volumen masivo de demanda en un momento clave de la temporada baja. El panorama de este año se complementó además con la extensión de la actividad en el Cerro Catedral gracias a la presencia de nieve, el fin de semana largo y la plataforma Bariloche Week. 

Según explicó el propio Bellora, la ciudad realiza cada año una apuesta muy fuerte en este mes con un evento promocional de gran convocatoria, a lo que en esta ocasión se sumó una construcción colectiva muy potente en un inicio de primavera de gran actividad. Las proyecciones de ocupación tomaron como referencia el comportamiento de la temporada anterior, cuando durante el fin de semana largo de octubre se registraron picos del 78% de ocupación en los alojamientos céntricos, frente a un promedio mensual que rondó el 50%, valores que el sector privado apuntó a repetir. 

En términos volumétricos, las estimaciones señalaban que la Feria Gastronómica ubicada en el Centro Cívico entre el 9 y el 12 de octubre superaría los 40.000 visitantes, al tiempo que se calcularon más de 158.000 comensales distribuidos entre los más de 90 establecimientos que integraron el Circuito Gastronómico a lo largo de la semana.

El impacto económico de la iniciativa fue mucho más allá de la venta directa de un cubierto o de una noche de hotel. Por un lado, se generó un efecto indirecto y multiplicador que movilizó a la cadena de valor en su totalidad, involucrando la logística, el transporte aéreo e interurbano, la contratación de personal eventual para salones y cocinas, y un ritmo acelerado de compras a la matriz productiva primaria, integrada por productores de la estepa, el valle y la costa rionegrina. 

Por otro lado, la plataforma alcanzó un impacto significativo en el ecosistema digital con más de 7 millones de impresiones, lo que posicionó la marca del destino en Argentina, Chile y Brasil de cara a la temporada de verano, transformando la semana de actividades en un activo publicitario continuo.

El corazón comercial de la feria al aire libre frente al lago Nahuel Huapi reunió a más de 150 expositores entre los que convergieron productores de frutas del Alto Valle, quesos, fiambres, sidras, vinos patagónicos, chocolates, cerveza artesanal, miel, mariscos y frutos secos. Para los pequeños emprendedores provinciales, la exposición se convirtió en un pilar financiero dentro de su planificación anual, al permitirles acceder durante cuatro jornadas a un volumen de público masivo que difícilmente podrían alcanzar de forma individual. Este contacto cara a cara no solo implicó ventas directas y degustaciones, sino la posibilidad de testear productos, recibir retroalimentación directa de los consumidores y construir marca frente a miles de personas sin costos de intermediación, acelerando procesos de empaque, fijación de precios y posicionamiento.

El gran diferencial económico radicó en la capacidad de la feria para funcionar como un espacio de articulación entre pequeños productores primarios, gerentes de compras de hoteles, chefs ejecutivos, distribuidores nacionales y propietarios de cadenas gastronómicas. Al reunir a toda la cadena en un mismo entorno, se eliminaron los cuellos de botella habituales y la pérdida de margen comercial por múltiples intermediaciones. En este ecosistema de intercambio entre empresas, los encuentros se potenciaron a través de las clases magistrales y las experiencias culinarias conjuntas denominadas Pop Ups, donde cocineros locales e invitados nacionales e internacionales intervinieron ingredientes regionales como truchas, corderos, frutos rojos y sidras artesanales. 

De acuerdo con las estimaciones de Bellora, más del 35% de los pequeños emprendedores y productores rionegrinos que expusieron en el predio logran cerrar acuerdos de provisión anual con establecimientos locales y regionales durante la semana del evento. Ejemplos concretos de esta dinámica son la incorporación permanente de sidras artesanales del Valle, quesos de origen de pequeños tambos cordilleranos y embutidos de caza en las cartas de los hoteles de mayor categoría, alianzas que nacieron en las catas y rondas de negocios informales del evento.

Por su parte, el Circuito Gastronómico desplegó un modelo operativo distribuido por toda la ciudad, abarcando restaurantes, cervecerías, chocolaterías y casas de té que presentaron platos y menús creados especialmente para la ocasión. Para dinamizar el consumo de residentes y turistas, la propuesta ofreció hasta un 20% de descuento mediante la tarjeta del evento, combinado con alianzas financieras con entidades bancarias como Banco Macro y Banco Patagonia que permitieron alcanzar hasta un 30% adicional mediante pagos digitales con MODO o tarjetas de crédito. 

Bellora previó un incremento de entre el 12% y el 15% en el volumen total de cubiertos vendidos respecto de la edición anterior, impulsado por una oferta diversificada que incluyó menús de tres pasos con opciones veganas, vegetarianas y aptas para celíacos. La estructura de promociones no achicó el margen del comerciante, sino que multiplicó la rotación del salón, compensando el beneficio otorgado con un giro de mesas considerablemente superior al de un mes de octubre tradicional.

Más allá del volumen de ventas inmediato, el circuito volvió a generar un salto de calidad estructural en la oferta de la ciudad. La exigencia de participar obligó a cada establecimiento a revisar su carta, desarrollar platos nuevos, calcular costos, mejorar la presentación y capacitar a sus equipos. Este proceso interno impulsó la incorporación de equipamiento, la renovación de vajilla y la adopción de nuevas técnicas culinarias.

El certamen incluyó además la elección del Mejor Plato del año por parte del público y de un jurado especializado, sumado al Premio al Mejor Menú de Río Negro, mientras que la sustentabilidad atravesó toda la organización mediante la gestión responsable de residuos, el valor del origen de los insumos y el protagonismo de los alimentos locales. En definitiva, Bariloche a la Carta cerró una nueva edición consolidando un modelo de gestión basado en la articulación público-privada que transforma la identidad patagónica en datos de crecimiento concreto para la economía regional.