El secreto mejor guardado de Proper, la revelación de los Latam 50 Best Restaurants

3 de septiembre de 2019 - Lucía Tornero

 


Los chefs Augusto Aspi Mayer y Leo Lanussol, ambos aprendices de Narda Lepes, desmenuzan su plato favorito: Molleja de corazón, puré de zanahoria, apio y mizuna.

«Cocinar con muchos ingredientes es fácil. El desafío es hacerlo con pocos”. Con esta premisa, los creadores de Proper danzan por el taller mecánico devenido en restaurante que el año pasado entró #49 en el listado de los 50 Best Latam. La dupla formada por Augusto Aspi Mayer y Leo Lanussol lidera este espacio descontracturado, informal y que no toma reserva (pero se llena con el boca a boca). En Proper, el menú cambia constantemente y se respeta la estacionalidad de los productos, que se buscan orgánicos, argentinos y de productores locales. Además hay otro protagonista: el horno a leña, que alimentan con quebracho rojo y blanco, y por él pasa prácticamente todo el popurrí de platos que conforman la carta.

Trigo Sarraceno crocante

“Además del crocante de la molleja, está el crocante del trigo sarraceno”, explica Mayer. Va tostado con un poquito de aceite de oliva (con olivos de Mendoza). Se produce en el sur de Buenos Aires, es orgánico y no hay una producción nacional, ya que su elaboración es difícil de lograr por el complejo proceso de descascarado, el pelado, etc. “Y es apto para celíacos porque no tiene gluten”, apuntan los chefs.

Puré de zanahoria fermentado

La filosofía de la frescura de los productos y el aprovechamiento de los recursos es transversal en el restaurante. Por eso, para crear el puré fermentado que sirve de base a las mollejas, usan la misma madre con la que hacen el pan de masa madre. Es de agua y manzanas orgánicas que se dejan fermentar con zanahorias orgánicas junto con un poco de sal y té de eneldo, aportando un sabor bastante similar a la aceituna verde.

Salsa de cebolla de verdeo, apio y menta con manzana verde

Vendría a ser como una criolla (de hecho, así la llaman en Proper). “Le decimos así por el formato, en el que todos los ingredientes son cortados en cubitos, y porque lleva vinagre y muy poco aceite”, dice Mayer. La salsa le aporta frescura a la molleja y permite que no sea tan grasosa en boca.

Molleja

Crocante por fuera, tierna por dentro. La molleja de corazón es una de las estrellas indiscutidas de Proper. El secreto para lograr esa conjugación de texturas consiste en primero desgrasarla en horno de gas durante unos 30 minutos a 160°C, y después llevarla al todopoderoso horno de leña que le brinda esa terminación que a otros les cuesta tanto lograr.

Polvo de berenjenas

Básicamente, es la piel de las berenjenas que se queman en el horno y, cuando se limpian (para el plato de la berenjena asada de la carta), se aprovecha para dar un toque ahumado a la molleja.

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