El ‘estado de ánimo del vino’ según David Bonomi, el paladar negro de Bodega Norton

7 de noviembre de 2019 - Marcelo Pavazza

 


David Bonomi es un hombre práctico. El jefe de Enología de Bodega Norton –uno de los diez mejores enólogos de América Latina según la lista publicada en la prestigiosa revista británica Decanter por el crítico y Master Wine Tim Atkin– puede estar en Buenos Aires solo unos por días y le alcanza para presentar una flamante línea de vinos y una nueva etiqueta. Enérgico y conciso, va del hotel de Palermo que lo alberga a reuniones o encuentros con clientes y periodistas especializados y no se distrae en el camino. Si hasta le queda tiempo para guiar una degustación de PerSe, los vinos que elabora junto a Eddy del Popolo en Mendoza. El sitio al que regresará para seguir llevando las riendas de Norton es un establecimiento con 124 años de vida y un prestigio a cuestas que, lo sabe, no es fácil de refrendar en el día a día.

Y sin embargo aquí está, llevado por la pasión que trae en la sangre por ser hijo y nieto de viñateros, frente a cinco botellas nuevas, con un aplomo envidiable. “Los enólogos somos demasiado ansiosos, enseguida queremos mostrar lo que estamos haciendo. Y hay cosas que no salen de una, hay que ir estudiando”, asegura mientras explica, botella a botella, de qué van las cuatro etiquetas de la línea Altura (un White Blend y cuatro varietales tintos del Valle de Uco: un Malbec de Los Chacayes, un Pinot Noir de Gualtallary y un Cabernet Franc de Paraje Altamira) y el delicado Grüner Veltliner, uva blanca emblemática de Austria que la familia Swarovski, dueña de la bodega, plantó en Agrelo en 1999.

¿Cuál es la búsqueda que hay detrás de estos nuevos vinos?

En la línea Altura, buscamos la mayor expresión del varietal en un lugar determinado. También son vinos muy bebibles: no queríamos ver que una botella nuestra no se terminara; hoy la bebilidad es un factor importante. Estos vinos reflejan un lugar que no está maquillado, se muestran naturales. El Grüner, por su parte, es fresco, con muy buena acidez. Lo dejé un año en botella para que pudiera encontrar el lado complejo que tienen estos vinos no siendo jóvenes. Es una variedad súper amplia con un potencial de guarda llamativo

¿Dónde se ubica Altura en el porfolio?

Entre Privada y Reserva. Comercialmente, la bodega tiene dos pilares muy fuertes: Norton Clásico y Tardía. El Reserva, que es tremendo para la importación, es un Malbec del segmento de US$ 15 a US$ 20 de los más vendidos en el mundo (1,5 millones de botellas). Había un salto muy fuerte entre el Reserva y el Privada, y con esta línea nosotros intentamos generar más valor, con etiquetas distintas, nombre distinto. No buscamos volumen y nos ocupamos de comunicar de manera austera; no regalamos botellas, no ponemos marquesinas, es un trabajo de trinchera. Vamos a hoteles, restaurantes y vinotecas. No a supermercados.

Una apertura…

Bodegas del tamaño de Norton ampliaron su matriz de producción. Cuando estaba Jorge (N. de la R: Riccitelli, su antecesor) el acento estaba puesto en una enología más verticalista y tradicional, y hoy tenemos una enología más horizontal. Mi mano derecha en la bodega es María Lis Pérsico, y Fernando Puliti está en la parte agronómica. Y no hay más.

Hay informes que aseguran que el consumo de vino en la Argentina sigue cayendo. ¿Por qué creés que sucede?

Porque el vino también está en un estado de ánimo. Entiendo que la viticultura debería ser como un modelo de base: es un trabajo a muy largo plazo, donde tenés que poner todos tus ahorros y gastar toda tu energía como para, de última, ver algún resultado gratificante. Se necesita mucho tiempo para lograr un resultado que tal vez nunca alcances. Siempre fue así y a la Argentina le pasa esto de forma permanente, sistemática.

Tenés una característica especial: sos el enólogo principal pero también estás muy metido en la parte comercial de la bodega. Debo ser uno de los que más saben del tema. Es porque tengo un compromiso brutal con lo que hay detrás. Somos 380 empleados, no me permito fallos ni errores. Y trato de ser amable, súper riguroso en la técnica, amigable, que el trabajo no sea una carga. Fui instruido en una escuela académica con mucha rigurosidad sobre la técnica y la ciencia.

¿Qué cantidad de vino producen anualmente y en cuántos países lo comercializan?

Hacemos cerca de 28 millones de botellas anuales, unos 24 millones de litros, entre vinos tranquilos y espumantes. Vendemos 60% en el mercado interno y 40% en el mercado externo. El negocio ideal sería 50% y 50%. Pero es bueno para nosotros ese equilibrio, da una mayor viabilidad.

¿Y esto de venirte con los vinos a Buenos Aires lo hacés en el resto del mundo?

Mirá, de los 65 países en los que vende Norton, debo conocer dos tercios. Eso me permite un aplomo. Y voy desde a hacer cuentas hasta a mostrar los vinos que llevo en mi bolso. En una charla de diez minutos por ahí te metí dos etiquetas en la carta. Por eso me meto y veo los números, la rentabilidad de las líneas, y por eso tampoco embarco a la bodega en locuras. Me pongo en el lugar del gerente financie o y del gerente de RRHH, en el lugar de mis pares. Quiero estar en la piel de ellos: la mía es re fácil, divertida y creativa.

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