Dante Liporace y el negocio impensado del delivery de alta cocina

23 de mayo de 2020 - Pancho Barreiro

 



El ex chef de la Casa Rosada tuvo que cerrar su nuevo restaurante a tan sólo dos días de abrirlo. Pero «la crisis le abrió otra puerta». Cómo se reinventó uno de los cocineros más importantes de Argentina.

Dante Liporace se formó en El Bully, de Ferran Adrià: el restaurante que cambió para siempre la cocina mundial y que ubicó al español como uno de los mejores cocineros de la historia. Cuando regresó al país, buscó implantar un modelo ultra moderno en la cocina del Moreno y luego llevó adelante Tarquino,  considerado uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica hasta su cierre en 2015.

Si bien se lo asocia a la alta cocina, Liporace se define como un cocinero todo terreno. Fue el chef de Casa Rosada durante el gobierno de Mauricio Macri aceptando el desafío de darle de comer a los empleados y funcionarios y hasta al mismo presidente. Con el cambio de gobierno, decidió dar un paso al costado y dejar la cocina de la calle Balcarce.

El 18 de marzo de 2020, abrió su propio restaurante con tres amigos: Mercado de Liniers, en pleno barrio de Palermo. La idea la craneó durante tres años y buscaba ser una continuidad de lo que fue Tarquino, pero con una mayor representación propia. “Los dos días de apertura estuvieron totalmente llenos, con gente que tuve que dejar afuera. Para la semana siguiente ya tenía reservas y llegaban hasta un mes de anticipación”, cuenta Liporace, quien al día 20 –cuando se declaró el aislamiento obligatorio– tuvo que bajar la persiana, como muchos restaurantes del país. En plena cuarentena, Mercado de Liniers trabaja bajo el sistema de entrega a domicilio y despacha más de 60 pedidos por día. “Nunca pensé en hacer delivery ni jamás lo hice”, remarca Dante, sorprendido por la repercusión que tuvo en estos 50 días de aislamiento: “No pienso dejar nunca más el delivery. Entre toda esta desgracia descubrimos otro negocio, algo que no teníamos ni previsto, pero que no se va más”.

Abriste un 18 de marzo y a los dos días se declaró la cuarentena, ¿qué sentiste en ese momento?

Me acuerdo que el día que cerramos no lo podía creer. Fueron tres años desarrollando el proyecto y a los dos días tuve que cerrar. Y la plata la pusimos nosotros, no hay ningún grupo detrás. Me acuerdo que me senté en la cama y me amargué. Pero al otro día tenía que salir adelante, como sea. Algo tenía que hacer. Vengo de una familia que no la pasó muy bien durante muchos años, así que me enseñaron que siempre había que salir adelante. Uno va creando estos anticuerpos para sobreponerse.

¿Y cómo nació la idea del delivery?

Los chicos tienen que cobrar el sueldo y ellos me plantearon hacer el delivery. Les pregunté si les daba miedo moverse y me dijeron que cada uno tenía movilidad propia. Les pedí una semana como para pensarlo y organizarlo bien, y en cuanto empecé a anunciarlo en las redes nos empezaron a llegar una cantidad de pedidos que nos pasó por encima.

Con esta situación que estamos viviendo, ¿la calidad de la comida es tan importante como el servicio de delivery?

La gente está asustada. Nosotros compramos máquinas de vacío, y metemos las bolsas en alcohol antes de salir. Por eso también pensamos en este sistema que está sellado al vacío y la gente sólo tiene que calentarlo en agua hirviendo.

En conjunto con los envíos a domicilio, te llegó una propuesta para darle de comer a dos empresas diferentes.

Yo no sé a dónde van los pedidos, pero le llegó a dos personas que tienen empresas y me pidieron si podían comprarme para el mediodía. Uno tiene 80 empleados y el otro 100. Y esto derivó en otro negocio. La gente pide cada vez más y muchos repiten y se stockean por una semana y lo guarda en el freezer. En un momento así que te surja algo es muy importante. Mi idea con el restaurante era tenerlo abierto a la noche y en un futuro abrirlo al mediodía. Y ahora estoy pensando en buscar un lugar cerca para agrandar la producción.

Con la experiencia del delivery, ¿creés que puede llegar a cambiar algo del restaurante?

El restaurante no va a cambiar nunca el concepto porque es algo por lo que vine peleando durante más de tres años. Y a la noche va a seguir siendo lo mismo. Sí voy a pensar si lo abro durante el día. No quiero dejar de hacer lo otro.

¿Y por qué creés que te funcionó este sistema que no está funcionando para todos?

Atrás del delivery hay un restaurante que hace una comida de mucho nivel. La idea es que el que come el delivery sienta que está comiendo comida de un restaurante de alto nivel, pero en su casa. Obviamente los primeros días nos pasaban cosas que hoy ya no nos pasan.

¿Y el precio tuvo que cambiar?

No se puede cobrar por delivery lo mismo que se cobra un plato en el restaurante: primero, porque no me lo paga nadie; segundo, porque no es lo mismo ir a un restaurante donde vivís una experiencia, te atienen, te sirven el vino y estás en un ambiente pensado para el disfrute. Por más que esté bueno, es diferente a abrirte la bolsa y comerlo en tu casa. Los precios son mucho más bajos. El precio promedio del cubierto en el restaurante era de $2500, y acá los precios están en un promedio de $500 por plato.

¿Para cambiar el precio también hubo que cambiar el menú?

El menú del delivery cambió todo porque el menú del restaurante era muy difícil replicar. Acá a uno le llega la bolsa al vacío y hay que darle cinco minutos de cocción, y –en la alta cocina– en cinco minutos de cocción podés arruinar la comida.

¿Vas a reabrir el restaurante cuando se pueda o el negocio ya cambió?

Obvio. Voy a abrir mi restaurante en cuanto se pueda, pero en conjunto con este negocio colateral que no teníamos pensado. A mí la crisis me abrió otra puerta. Esto sólo ya es un negoción.

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