El viaje culinario: Cazadores de sabores

26 de Diciembre de 2017 - Gisela Carpineta

 


Cada vez más chefs apuestan a una cocina high class, pero basada en el potencial de los productos autóctonos y de estación: el viaje culinario.

Desde los grandes referentes de la gastronomía hasta nuevos emprendedores, ocho cocineros argentinos que hicieron de este concepto un estilo de vida.

Emprender un viaje para encontrar la receta perfecta hasta salir de la cocina e ir en busca de esa carne, especia o verdura y corroborar, en persona, que sea de calidad.

¿Hasta dónde es capaz de llegar un chef para dar con el producto indicado para la creación de su plato?

Motivados ante un comensal cada vez más exigente, tanto chefs emergentes como los más reconocidos decidieron apostar a la alta cocina, pero consolidando a la materia prima como gran protagonista. Los paradigmas cambiaron.

Una radiografía para entender por qué hoy los cocineros miran la propia tierra con ojos atentos y se convierten en verdaderos cazadores de sabores.

De un proyecto egoísta a un viaje ambicioso

Germán Martitegui, chef y dueño de Tegui.

Cada año, su restaurante tegui es elegido dentro de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y de los 10 Mejores de Latinoamérica. Sin embargo, hace más de un año, el multipremiado chef Germán Martitegui sintió que había llegado a un punto de su carrera en el que Tegui funcionaba a la perfección, pero a él le faltaba algo más.

“En ese momento me pregunté ‘¿Qué hago? ¿Me tomo un año sabático o emprendo algo que realmente tengo ganas de hacer?’”, recuerda.

Así fue como decidió llevar adelante Tierras: un proyecto que, en un lapso de dos años, lo llevará a recorrer las 24 provincias argentinas. El objetivo: conocer desde adentro el trabajo de las familias productoras de cada zona y, junto a un cocinero anfitrión, difundir las virtudes de los productos locales. Ya visitó 10 provincias y, en cada punto se instala 5 días para llevar adelante “un sueño hecho realidad”, según lo define el propio Martitegui.

“Pero el comienzo de este proyecto fue bastante egoísta”, admite. Al principio, empezó a viajar sólo para buscar materias primas para el restaurante: “Luego la parte social, conocer gente, ver cómo viven, sus problemas y las ganas que tienen me golpeó; y transformó el proyecto en algo completamente diferente”.

Para el chef, “hoy es muchísimo más importante Tierras que Tegui”, y afirma que se siente parte de una camada que tiene la tarea de ayudar a la próxima generación a que conozcan más de los productos argentinos: “Pero no es de agrandado, siento que tengo ese trabajo. Estoy muy feliz con esa misión”.

El producto, la clave del éxito de un clásico

Federico Fialayre, chef y dueño de Tomo I

Cada semana, el chef Federico Fialayre –hijo de Ada Cóncaro, una de las creadoras de Tomo I en 1971, junto a su hermana Ebe– se sube a su auto y se dirige a la feria de Belgrano. Ahí, se encarga de seleccionar y transportar él mismo la carne que luego usará en este clásico restaurante e ícono de la gastronomía porteña.

“La voy a buscar porque necesito asegurarme el tipo de carne que estoy comprando. Ese es un costo que la gente no ve, no se imagina, y que puede hasta preguntarse si estoy loco”, afirma entre risas. Según explica, es la forma de confirmar que la carne sea fresca y que satisfaga su alto nivel de exigencia: “Que el sabor esté en los jugos y que sea menos ácida”.

Pero si bien Fialayre remarca que la búsqueda de sabores es una postal fija que se da hace años en los restaurantes de nivel, explica que el cambio no sólo partió de los chefs sino también del comensal. “El producto fresco y el trabajo de los pequeños productores siempre tuvo que ver con las inquietudes de todos los gastronómicos, pero hoy hay una preocupación –que está bueno que exista– y que tiene que ver con la información: hoy el cliente es quien controla lo que pasa en la cocina”.

Pionero, un trabajo de más de una década

Martín Molteni, chef y dueño de PuraTierra

Hace 11 años, el chef Martín Molteni creó el restaurante Puratierra con un concepto ambicioso: “Desarrollar una cocina argentina honesta, comprometida con sus raíces y representada por sus productos”. De esta manera, se convirtió en uno de los pioneros en visibilizar muchos productos argentinos hasta ese momento desconocidos, así como también difundir el trabajo detrás de cada uno de ellos.

“El camino que teníamos era claro, porque no se trataba de hacer un negocio, sino de cambiar la mirada en el mercado local”, afirma. Pero su proyecto –que lo ubicó dentro de los 50 Mejores Restaurantes de América latina– no sólo se trató de un proceso gastronómico, sino también en una búsqueda personal:

“Tenía la necesidad de reencontrarme con mis raíces, lo que tenía que ver con el producto nativo y cómo las distintas culturas que nos marcaron en la gastronomía iban a influir en la forma de comer de la gente. Esta tarea para mí estaba clara hace 10 años y es con la que recorrí todo este camino”.

Así fue como Puratierra incorporó carnes de llama, pescados como el mero o el besugo, así como también frutas exóticas y vegetales de diversos orígenes. “Fue una evolución. Entendíamos que íbamos a generar algo más grande para todos y que el proceso nos iba a llevar unos años. Hoy nos encuentra mejor y vemos que este sentimiento de apostar por la tierra es mundial”.

Se buscan hongos patagónicos

Mariana “La China” Müller, chef y dueña de Cassis

En Bariloche, sobre la Ruta provincial 82, se encuentra Cassis: el restaurante que la chef Mariana “China” Müller fundó junto a su marido Ernesto Wolf en 1995. La base de este emprendimiento –uno de los más prestigiosos de la zona– se da puertas afuera de la cocina: además de contar con una huerta orgánica y una bodega propia de vinagres, la pareja de cocineros salen en busca de diferentes ingredientes de la zona para enriquecer sus platos.

En su restaurante mezcla platos centroeuropeos con productos de la región andino patagónica: “Tengo un anhelo muy profundo relacionado a explorar la región de la Comarca Andina del Paralelo 42. Hay muchos productos por descubrir; desde miles de hongos –morillas, hongos de pino o silvestres– que son increíbles hasta malezas comestibles. El que quiere algo bueno, tiene que buscarlo y, afortunadamente, hoy se empezó a mirar más la tierra”, analiza la chef.

Sin embargo, remarca que en el resto del país estos productos son prácticamente desconocidos. Por eso, emprendió una nueva cruzada: “Estamos tratando de que los productores de esta zona se agrupen para que puedan llegar al Mercado Central y que, de esta manera, Buenos Aires pueda disfrutar de verdaderos frutos del bosque patagónico”.

Una carta 100% federal

Martin Rebaudino, chef y dueño de Roux

De Cachi, el pimentón; del altiplano jujeño, la llama; de Maimará, los papines; de Formosa, el mango; de la Comarca Andina, las morillas; de La Plata, los tomates y los alcauciles. Y la lista sigue. Con una especie de brújula gastronómica a cuestas, el chef Martín Rebaudino rastrea diferentes productos a lo largo del país para diseñar cada carta de Roux, su bistró de cocina de autor.

“Hay infinidad de productos que tenemos en Argentina y hay que valorizarlos”, afirma. La búsqueda es de Norte al Sur, de Este a Oeste. Para eso, busca y elige los mejores productos de cada provincia, así como también de pequeños productores de verduras orgánicas o esos tesoros escondidos en el Mercado Central.

“Durante muchos años miramos siempre al exterior, qué se hacía en Francia, y nos peleábamos por conseguir productos importados. El 99% de mis platos tienen ingredientes argentinos, en su mejor estado, mejor punto de cocción, y utilizando sólo productos de temporada. Esa es nuestra filosofía”, explica.

Alta cocina de hotel con impronta nacional

Mauro Campos, chef de Novotel

El chef Mauro Campos llegó a Patio 378 –el restaurante del hotel Novotel– en 2015 con un leitmotiv a cuestas: el protagonista del plato debía ser el producto. “Sólo modifico lo necesario para realzar sus virtudes y lo manipulo lo menos posible; son ‘productos sinceros’”.

Por eso, desde su primera carta apostó a buscar esos vegetales orgánicos y de temporada porque, asegura, de ellos depende que la preparación sea de calidad.

Así fue como incorporó todo tipo de productos que no eran tan habituales para el turista –el público mayoritario del restaurante– ni para el comensal local: desde variedades de papines norteños, hasta vegetales de hojas como el kale, pak choi o el Akusay, las plántulas que llegan del interior de la provincia; carnes como la codorniz o la llama y pescados como el róbalo patagónico o el pez espada.

“Mi aporte lo realizo desde la investigación y el uso del producto. Aquí en Buenos Aires podemos acceder a toda clase de insumos, pero creo que lo importante para sumar nuestro granito de arena es incluirlos en las cartas con lógica extrema; eso es fundamental para que el comensal tenga una buena experiencia, recuerde y difunda”, analiza el joven chef.

Una apuesta por volver a las raíces

Leandro Di Mare, chef y dueño de Inmigrante

Leandro Di Mare –ex Jefe de cocina del restaurante Tarquino y docente– abrió Inmigrante, un restaurante que, asegura, fue más soñado que pensado. En este neobodegón, apuesta a esas recetas clásicas con las que aprendió a cocinar:

“Todos tendríamos que hacer foco en nuestra raíz, en lo que somos, fuimos y seremos. Hoy se dejó de mirar a Europa con tanta atención y se le está dando más importancia a lo que nos sucede alrededor, tanto es así que ahora se habla de producto y productores, de cocina argentina y de cocina porteña”, analiza Di Mare.

Con esa premisa, él apostó a una carta que incluye desde el revuelto gramajo hasta las berenjenas a la parmesana o picada de conservas; todas reversionadas y preparadas con técnicas de la alta cocina en las que se resalta la nobleza de cada producto.

Como plus, para sus platos, el chef cuenta con una huerta personal y además realiza sus propias conservas.

Pero además de traer “esas recetas que bajaron de los barcos con nuestros abuelos”, Di Mare emprendió su propio viaje: un proyecto personal que lo lleva a diferentes puntos del país para cocinar en plena calle esos platos que forman parte de la cultura argentina. Una vuelta a las raíces.

La vera pizza napolitana, de Italia a la Argentina

Leandro Barroso, chef de Paesano

Leandro Barroso es el joven encargado de la cocina de Paesano, un nuevo restaurante cien por ciento italiano en La Plata. Pero Leandro es, sobre todo, un chef trotamundos: para la elaboración de la carta, estuvo de gira por Nápoles, Roma, Florencia y Milán.

“El viaje duró un mes. Fuimos a ver la ‘Vera pizza napoletana’ y pude probar las diferentes versiones y técnicas de la pizza, así como la importancia de la materia prima”.

Pero el viaje que emprendió junto a Grupo A Punto, dueños del restaurante platense, no se trató sólo de replicar la receta: “Queríamos hacer la vera pizza en Argentina. Por eso trajimos de Nápoles las semillas del auténtico tomate San Marzano para plantar en el cordón frutihortícola de La Plata y que hoy también vendemos en conserva”.

A la par, también trajeron el queso fior di late, oliva italiano y lograron un acuerdo con un molino harinero para desarrollar una harina idéntica a la de los “tanos”. Para el chef, hoy ya no basta con una buena receta: “La gente aprendió a comer bien y cada vez remarca más la calidad. Entonces, nosotros -como cocineros- debemos aprender a elegir, cuidar y a manejar aún mejor los productos de calidad”.


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