La cocina del poder: ¿Cómo es el menú del presidente?

23 de Diciembre de 2016 - Francisco Barreiro

 


Cómo es por dentro el lugar donde el chef Dante Liporace le prepara la comida al Presidente Mauricio Macri, a sus ministros y visitantes ilustres.

Sos uno de los cocineros más importantes del país y siempre te caracterizaste por llevar la vanguardia de la cocina argentina, ¿cómo es cocinar ahora para el Presidente?

Es un desafío totalmente diferente. La verdad que es otro estilo de vanguardia: es agarrar algo que estaba destruido y darle una impronta de profesionalismo. Si esto hubiese sido un lujo y tuviese que venir a hacer lo mismo, no me hubiese interesado: el desafío de levantarlo es lindo. Cuando me llamaron, no me dijeron: “Vení a hacer una revolución de la cocina en la Rosada”, me dijeron que venga a ordenar esto.

¿Cómo fue ese llamado?

Fue a través de Secretaría de Presidencia. Me dijeron si podía venir a ver las instalaciones, a ver qué había que comprar, cómo estaba todo.

¿Ya te conocían?

Me conocían por mi trabajo en Tarquino (N. de la R.: su antiguo restaurante, en Montevideo y Posadas). Primero vine a ver el estado de las máquinas, como una especie de favor. Si te llaman de Presidencia, uno viene sin dudarlo.

¿Alguna vez te devolvió un plato el Presidente?

No, por suerte no, toquemos madera; todavía nadie devolvió un plato (ríe). El presidente está contento.

¿Cuál es su plato preferido?

Una sopa de tomate y manzana que le encanta y un postre de chocolate. Si él no estuviera contento, no seguiría acá.

¿Y paga el Presidente?

Pagan todos menos él. Los funcionarios tienen un menú tipo restaurante, cuesta $ 200. Antes tampoco pagaba el funcionario, era todo gratis.

Además del menú de los funcionarios, tenés a cargo el comedor.

Sí, es casi como un catering para 800 personas pero todos los días. Y a todo esto hay que sumarle los eventos especiales que a veces están premeditados y muchas veces no: como nos pasó con la Davis, que tuvimos que armar todo el servicio en el mismo día.

O la visita de Obama…

Ese fue el día de mayor despelote: en el comedor había 1.200 personas, todos querían comer acá. En Estados Unidos, yo ya había trabajado en un club de pesca donde iban muchos expresidentes, ya le había cocinado a Bush y a Jimmy Carter. Pero eran expresidentes que estaban pescando, otra cosa. Acá venía un tipo que es el Presidente de Estados Unidos y con todo el circo que eso mueve. Además, nos avisaron de un día para el otro que venían a almorzar acá. Cuando llegó el chef de la Casa Blanca, por suerte pegamos buena onda rápido, me dijo que sabía que yo había trabajado en El Bulli y a partir de ahí no se metió en nada, me dio libre albedrío para hacer lo que quisiera. Y salió buenísimo.

La cocina de la Rosada no tiene nada que ver con lo que te consagraste, ¿cómo es ese cambio?

Hace años que no hacía cocina tradicional y me gusta, ¡es volver a hacer un puré! Al regresar a las raíces, se te empieza a abrir la cabeza para lo moderno. Son platos tradicionales, aunque siempre juego con algo propio.

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