“Un buen cocinero debe saber hacer todo”

11 de Enero de 2018 - Francisco Barreiro

 


Es el único chef argentino con dos estrellas Michelin con su restaurante en la Costa Azul. En nuestro país, decidió abrir un local de hamburguesas. Un emprendedor todoterreno que todavía tiene mucho por crear.

Su nombre es sinónimo de alta cocina y su restaurante Mirazur, en Francia, está considerado como el cuarto mejor del mundo según la revista británica Restaurant. Como si esto fuera poco, Mauro Colagreco ostenta ser el único chef argentino en tener dos estrellas Michelin.

Nació en La Plata en 1976, es hincha fanático de Gimnasia y Esgrima, fue pilar de La Plata Rugby Club y ya desde muy chico sabía que la cocina iba a ser su vocación:

“Mi mamá cuenta que, a los cuatro años, me trepaba a un banquito para cocinar con ella, algo que, por supuesto, para mí era un juego y todo un descubrimiento. Hoy, siento que lo sigue siendo”, revive Mauro con la emoción del recuerdo.

A los 25 años, su vida cambiaría para siempre: se recibe de cocinero en la escuela del Gato Dumas y decide irse a probar suerte a Francia. “En Argentina había un techo culinario y yo quería conocer la alta gastronomía francesa”.

¿Y la idea era volver?

Fui a aprender y a capacitarme sin plantearme mucho. Tuve la suerte de poder entrar al Lycée Hôtelier de La Rochelle y luego pude trabajar con Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin.

Se puede decir que te codeaste con los grandes…

Es como capacitarse en un Oxford y Harvard culinarios, una experiencia que marcó el rumbo de mi vida.

Con Bernard Loiseau fue tu primer trabajo gastronómico importante en Francia, ¿qué recordás de tu llegada a su restaurante?

Loiseau ya tenía tres estrellas Michelin en este restaurante de un pueblito muy chiquito de 3.000 habitantes que vive en torno a este proyecto. Llegué a hacer una prueba, estaba hace un año en Francia y tenía un francés muy básico. Era una cocina de 30 cocineros con su Toque Blanche (gorro de chef): nunca había visto una brigada tan grande, era una emoción increíble.

¿Es verdad que empezaste pelando ajos y perejil?

Sí, me pusieron a pelar papas, ajos y perejil. Loiseau tenía una salsa muy clásica que era con puré de ajos y perejil. Para hacerla había que pelar cientos de ajos y sacar hojita por hojita de perejil, sin que quede un solo cabito, así pasé horas y días. Tenía mucha alegría porque era uno de los mejores restaurantes de Francia y del mundo.

¿Eras bueno deshojando perejil?

Tomé mucha velocidad. Después me fueron pasando a tareas de mayor responsabilidad y más complicadas. Me fueron dando confianza y me fui ganando ser parte del equipo. Imaginate un extranjero que arriba a una brigada de todos franceses. No es que te abren las puertas así nomás, hay que hacerse el lugar. Fui progresando profesionalmente y también en las relaciones humanas.

Hasta le tiraste un balde de agua, harina y huevo a Loiseau…

Terrible. Es una anécdota que no me la voy a olvidar. El chef estaba indignado, todo mojado, todo manchado. Lo primero que hizo fue ponerme como castigo tres semanas sin reposo.

Pero, ¿cómo llegaste a tirarle ese balde asqueroso?

Un día uno de los empleados dice que se va. Entonces preparan algo que se llama “Pot de départ”, que es tipo un brindis de despedida y le hacen un par de bromas, es muy típico de las cocinas. Una de las bromas era tirarle un balde con agua, harina, huevos que dejan afuera una semana para que fermente.

¿Y se lo tiraste al chef en vez de al otro?

A mí me dicen: “Vos te ponés al costado y te quedás acá esperándolo a que salga de la cocina, yo te aviso cuando es él y le tirás el balde”. Yo súper divertido. Un sous chef me hacía señas para avisarme cuando no era él, y cuando no me hacía las señas significaba que tenía que tirarle. Entonces no me hace señas y le tiro el balde lleno de esa inmundicia. Y era el chef. En realidad, la broma me la habían preparado a mí, y no al que se iba.

¿Y qué hiciste después?

Le pude explicar cómo fue y luego fuimos muy amigos. Pero fue un momento muy tragicómico para mí y mi carrera.

¿Sos consciente que sólo hay 3 restaurantes mejores que el tuyo en todo el mundo? ¿Qué sentiste al verte tan alto en la lista de los The World’s 50 Best?

La verdad que es algo sobre lo que se va tomando conciencia a medida que pasan los días. Igualmente, estamos desde hace varios años en la lista, cosa que no está nada mal, así que estamos bastante acostumbrados (se ríe). Lo que se siente es una mezcla de euforia, alegría, responsabilidad y melancolía.

Mirasur abrió en 2006 y, al año siguiente, ya obtuvo su primera estrella Michelin, galardón que no sólo defiende hasta hoy sino que, seis años después, duplica con una segunda estrella. En 2009, el restaurante debutó en el The World’s 50 Best –en el puesto 35– y lleva ocho años escalando posiciones: 24º, 11º, 6º, y 4º en 2017.

¿Por qué creés que premian tanto tu cocina?

Nuestra cocina es muy personal, cuenta un territorio como nunca se ha hecho antes. Mirazur está ubicado en un lugar estratégico, el mar (Mediterráneo), la montaña (los Alpes), Francia e Italia: y entre medio de todo esto un cocinero argentino, que ha podido expresarse muy libremente justamente por no ser ni francés ni italiano.

Con ese espíritu de emprendedor todoterreno, en 2016 asombró al mundo culinario con un local en su tierra natal. Mientras todos esperaban que llegue la alta cocina francesa a La Plata, Mauro inauguró Carne, una hamburguesería.

“Un buen cocinero debe saber hacer todo. Desde una hamburguesa hasta un restaurante tres estrellas Michelin. Como dice Paul Bocuse: ‘Hay solamente dos tipos de cocina, la buena y la mala’. Un buen cocinero que ama su trabajo debe saber hacer alta gastronomía, hamburguesas, pastas, huevo cocido…”.

Carne ya sumó una segunda sede en Olivos, además de un Food Truck que recorre diferentes ferias por todo el país. “La verdad que estoy sorprendido por la aceptación del concepto y con cuánto cariño la gente ha tomado el hecho de que haga algo en el país.”

¿Se vendrá la primera estrella Michelin para una hamburguesería?

El viaje culinario: Cazadores de sabores

 

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